Новогодняя утка по-пекински

Для утки:

• Утка весом 2,6-3,5 кг, желательно свежая, но подойдёт и свежемороженая 1 шт.
• Кипяток 2-3 л
• Уксус 1 ст. л.
• Лук-порей или репчатый 300 г
• Апельсин 1 шт.
• Чеснок 1 шт.
• Корень имбиря 5 см (свежий, тёртый) 1 ст. л.
• Соевый соус – 50 мл
• Сахар 40 г
• Соль 40 г
• Приправа «Пять специй» (или замените корицей, звездчатым анисом, фенхелем, гвоздикой и сычуаньским перцем) 50 г
• Приправа «Маласянь» (можно заменить сухим бульоном овощным или куриным) 50 г
• Рисовое вино Шаосин (или замените водкой) 2 ст. л.

Для глазури:

• Мальтоза (или мед) 80 г
• Красный рисовый уксус 50 мл

Соль по вкусу

Горячая вода

Для подачи:

• Тонкие пшеничные блинчики 20-25 шт.
• Зеленый лук или порей (соломкой) 1 пучок
• Огурцы, нарезанные длинными тонкими полосками 2 шт.
• Соус хойсин (или сливовый соус) 100 мл

Подготовка утки

• Начните приготовление утки за два дня до подачи, если утка заморожена — за три дня.
• Дайте замороженной утке оттаять: сначала сутки в холодильнике, затем 10-12 часов при комнатной температуре.
• Отрежьте верхние фаланги крыльев ножом или ножницами для птицы.
• Очистите утку от остатков перьев.
• Уберите лишний жир, особенно в районе шеи и гузки.
• Промойте утку под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами.
• Завяжите шею утки прочной нитью, чтобы кожа не соскальзывала при обработке кипятком.

Обработка кипятком

• Закипятите 2-3 литра воды с добавлением уксуса.
• Поместите утку над миской или раковиной, удерживая крючком или деревянной ложкой.
• Медленно поливайте утку кипящей водой с уксусом, пока кожа не станет матовой и плотной.
• Вскипятите чайник, подвесьте утку за шею и обдайте крутым кипятком, чтобы кожа побелела.
• Промокните утку бумажными полотенцами.

Сушка

• Натяните верёвку через шею утки и подвесьте её в хорошо проветриваемом месте на 12-24 часа.
• Или альтернативно положите утку на решётку в холодильник, не накрывая, минимум на 12 часов.

Маринад

• Мелко нарежьте лук-порей или репчатый, апельсин, чеснок и имбирь.
• Смешайте нарезанные ингредиенты с соевым соусом, сахаром, солью и измельченными специями.
• Натрите утку изнутри маринадом, проделав небольшое отверстие.
• Заколите отверстие металлической спицей или зашейте ниткой.
• Поместите утку на 12 часов в холодильник, ничем не закрывая, предпочтительно в вертикальном положении, подвешенную на крючок.
• Под утку поставьте тарелку для сбора вытекшей крови.
• Через 12 часов выньте утку и смажьте снаружи глазурью: натрите водкой или китайским рисовым вином снаружи и внутри.
• Оставьте на 5-10 минут, затем снова положите в холодильник на 12 часов для подсыхания, предпочтительно в вертикальном положении.

Глазировка

• Смешайте мальтозу, красный рисовый уксус, соль и 2-3 ст. л. горячей воды.
• Покройте утку тонким слоем глазури, равномерно распределяя кисточкой.

Запекание

• Нагрейте духовку до 190 градусов.
• Положите утку грудкой вверх на решётку или повесьте за шею и крылья на крючок, если позволяет духовка.
• Уменьшите температуру до 140 градусов.
• Запекайте утку 1,5-2 часа в зависимости от размера и типа духовки.
• За 10 минут до окончания увеличьте температуру до 230 градусов для карамелизации кожи.

Подготовка к подаче

• Дайте утке «отдохнуть» 15 минут, накрыв фольгой.
• Снимите кожу тонкими ломтиками.
• Нарежьте мясо.

Приготовление блинчиков

• Смешайте 200 г муки с 100 мл кипятка, 2 г соли, 2 г сахара и столовой ложкой растительного масла, замесите тесто.
• Оставьте тесто на 30 минут.
• Раскатайте тесто в тонкие круги диаметром 15-20 см.
• Жарьте блинчики на сухой сковороде с двух сторон по 30 секунд или готовьте на пару 10 минут.

Подача

• На центр блинчика положите ломтик кожи, немного мяса, зелёный лук и огурцы.
• Добавьте немного соуса