Анна Павлова с сорбетом из малины и клубники

Пастеризованный белок храним в вакуумном пакете минимум сутки с измельченный лемонграссом для насыщения белка ароматикой и вкуса лемонграсса. Процеживаем белки перед использованием их в меренгу.
Смешиваем белки, лимонный сок, соль и сахар в металлической миске. Ставим миску на водяную баню. Постоянно помешивая венчиком, нагреваем смесь до 50 градусов и растворения сахара. Снимаем смесь с водяной бани и перекладываем в чашу планетарного миксера с насадкой венчик. Взбиваем на средней скорости до получения плотных пиков, около 5-7 минут.
Просеиваем кукурузный крахмал на взбитую меренгу и вмешиваем силиконовой лопаткой. Перекладываем меренгу в кондитерский мешок с насадкой «лепесток» и отсаживаем на пергаменте «ленты». Сверху посыпаем сублимированной малиной.
Сушим в пароконвектомате без конвекции при 70 градусах, 2 часа.

Для приготовления ванильного крема «Шантильи»:
В сотейнике смешиваем молоко, сливки и семена ванили. В отдельной миске взбиваем желтки с сахаром до побеления. Медленно вливаем в желтки горячую сливочную смесь, постоянно перемешивая венчиком.
Выливаем обратно в сотейник и нагреваем до 82 градусов. Добавляем замоченный и отжатый желатин.
Процеживаем крем в кремер и заряжаем двумя баллончиками N2O.
Убираем в холодильник на 6 часов для стабилизации.

Карамелизированный белый шоколад:
Белый шоколад хорошего качества – 350 гр, в каллетах.

Разогреваем духовку до 120 градусов.
Высыпаем белый шоколад на противень и запекаем в духовке в течение 1 часа, помешивая шоколад каждые 20 минут, пока он не станет золотистым. Даем остыть, а после перемещаем в морозилку до полного застывания. После достаем из морозилки и пробиваем в блендере, пока не получим мелкий порошок. Храним в морозилке.

Сборка:
•В середину тарелки отсаживаем из сифона крем «Шантильи», делаем ложкой небольшое углубление для сорбета.
•Выкладываем сорбет «Малина/клубника».
•По кругу выкладываем на крем спелые и сочные ягоды, инжир.
•Посыпаем карамелизированным белым шоколадом, добавляем базилик, тархун, мяту и мелисса 2-3 соцветия, выкладываем меренгу.