«Анна Павлова» с сорбетом из малины и клубники

Подготовка меренги:
1. Пастеризованный белок храним в вакуумном пакете минимум сутки вместе с измельчённым лемонграссом для насыщения ароматикой и вкусом лемонграсса.
2. Процеживаем белки перед приготовлением меренги.
3. Смешиваем белки, лимонный сок, соль и сахар в металлической миске.
4. Ставим миску на водяную баню и, постоянно помешивая венчиком, нагреваем смесь до 50°C и растворения сахара.
5. Снимаем смесь с водяной бани и перекладываем в чашу планетарного миксера с насадкой венчик.
6. Взбиваем на средней скорости до получения плотных пиков, около 5-7 минут.
7. Просеиваем кукурузный крахмал на взбитую меренгу и аккуратно вмешиваем силиконовой лопаткой.
8. Перекладываем меренгу в кондитерский мешок с насадкой «лепесток» и отсаживаем на пергаменте «ленты».
9. Сверху посыпаем сублимированной малиной.
10. Сушим в пароконвектомате без конвекции при 70°C в течение 2 часов.

Приготовление ванильного крема «Шантильи»:
1. В сотейнике смешиваем молоко, сливки и семена ванили.
2. В отдельной миске взбиваем желтки с сахаром до побеления.
3. Медленно вливаем в желтки горячую сливочную смесь, постоянно помешивая венчиком.
4. Выливаем смесь обратно в сотейник и нагреваем до 82°C.
5. Добавляем замоченный и отжатый желатин.
6. Процеживаем крем в кремер и заряжаем двумя баллончиками N2O.
7. Убираем в холодильник на 6 часов для стабилизации.

Карамелизированный белый шоколад:
1. Разогреваем духовку до 120°C.
2. Высыпаем белый шоколад на противень и запекаем в духовке в течение 1 часа, помешивая каждые 20 минут, пока шоколад не станет золотистым.
3. Даем шоколаду остыть, затем перемещаем в морозилку до полного застывания.
4. Достаём из морозилки и пробиваем в блендере до получения мелкого порошка.
5. Храним порошок в морозилке.