Тартар из брянской говядины с черемшой, джон-джоли, краснополянским трюфелем и икрой от кубанского института осетроводства

Для приготовления чипса картофель нарезаем на дайконорезке и через кольцо обжариваем на температуре 125 градусов во фритюре.
Для заправки на 20 небольших порций тартара нам понадобится :
Желтки перепелиных яиц 10 шт
Дижонская горчица 25 гр
Оливковое масло 100 гр
Черный ферментированный чеснок 25 гр
Соевый соус 27 гр
Улрчестер 9 гр
Шрирвача 6 гр
Малдонская соль 6 гр
Кампотский молодой перец 2 гр
Для сборки тартара мы нарезаем 45 гр хорошей говядины, используем диафрагму и кострец от кросс вагю.
Добавляем 12 гр заправки.
Шалот мелким кубиком 5 гр.