Тартар из брянской говядины с черемшой, джон-джоли, краснополянским трюфелем и икрой от кубанского института осетроводства

Для приготовления чипса картофель нарезаем на дайконорезке и через кольцо обжариваем на температуре 125 гадусов во фритюре.
Для заправки на 20 небольших порций тартара нам понадобится :
Желтки перепелиных яиц 10 шт
Дижонская горчица 25 г
Оливковое масло 100 г
Черный ферментированный чеснок 25 г
Соевый соус 27 г
Улрчестер 9 г
Шрирвача 6 г
Малдонская соль 6 г
Кампотский молодой перец 2 г
Для сборки тартара мы нарезаем 45 г хорошей говядины, используем диафрагму и кострец от кросс вагю.
Добавляем 12 г заправки.
Шалот мелким кубиком 5 г.