Подкопченный язык черного ангуса из Воронежа с Ростовской спаржей, кремом из картофеля, белыми грибами и перечным соусом

Для приготовления языка мы подготавливаем языки от бычков черный Ангус, зачищаем их, маринуем с перцем, маслом и травами и готовим на температуре 80 градусов 12 часов, после чего очищаем, охлаждаем. Перед подачей языка мы окуриваем его на сервированной тарелке дымом из ветвей сушеного можжевельника.
Для приготовления перечного соуса на сливочном масле обжариваем шалот, добавляем 2 вида перца — соленый зеленый и молодой ферментированный дробленых крупной фракцией, бренди и портвейн. После выпаривания добавляем Деми гляс и сливки и выпариваем до нужной консистенции.