Подготовка кролика и соуса жу
1. Расфилировать кролика так, чтобы получилась цельная брюшная часть и спинка, лапы зачистить на филе.
2. Из костей сварить соус жу.
3. Запечь каркасы в духовой печи.
4. Отправить каркасы в кастрюлю с водой и выварить до консистенции соуса.
5. Добавить семена острого перца, соевый соус, масло гхи и взбить венчиком в эмульсию.
Подготовка филе и рулета
1. Вымочить филе в соляном 2.5% растворе.
2. Пробить филейную часть блендером со сливочным маслом.
3. На брюшную часть выложить листья шпината, отложенные с холодной закуски, фисташки и фарш.
4. С помощью пищевой пленки свернуть в герметичный рулет.
5. Опустить рулет в кипяченую воду на минимальном нагреве и готовить 1.5 часа.
Приготовление крема из батата и чипсов
1. Тщательно вымыть батат.
2. Запечь батат в печи при температуре 180 градусов.
3. Разрезать готовый батат вдоль и вычистить внутреннюю часть.
4. В блендере смешать вычищенный батат с кипяченым молоком, маслом гхи и солью по вкусу.
5. Обжарить кожуру батата в большом объеме масла, как картофель фри.
Сборка блюда
1. Выложить на тарелку рулет из кролика.
2. Добавить крем из батата.
3. Выложить обжаренные листья шпината и свежую облепиху.
4. Покрыть кролика глазурью.
5. Добавить чипсы из кожуры батата для текстуры и вкуса