Рулет из кролика с кремом из батата, листьев шпината и облепихи

• Кролик 1 шт.
• Батат 2 шт.
• Соль 10 г

Шпинат листья

• Масло гхи 30 г
• Масло растительное 30 мл
• Фисташки 10 г
• Соевый соус 30 г
• Облепиха 10 г
• Семена чили перца 2 г

• Подготовка кролика и соуса жу
• Расфилировать кролика так, чтобы получилась цельная брюшная часть и спинка, лапы зачистить на филе.
• Из костей сварить соус жу.
• Запечь каркасы в духовой печи.
• Отправить каркасы в кастрюлю с водой и выварить до консистенции соуса.
• Добавить семена острого перца, соевый соус, масло гхи и взбить венчиком в эмульсию.

Подготовка филе и рулета

• Вымочить филе в соляном 2.5% растворе.
• Пробить филейную часть блендером со сливочным маслом.
• На брюшную часть выложить листья шпината, отложенные с холодной закуски, фисташки и фарш.
• С помощью пищевой пленки свернуть в герметичный рулет.
• Опустить рулет в кипяченую воду на минимальном нагреве и готовить 1.5 часа.
• Приготовление крема из батата и чипсов
• Тщательно вымыть батат.
• Запечь батат в печи при температуре 180 градусов.
• Разрезать готовый батат вдоль и вычистить внутреннюю часть.
• В блендере смешать вычищенный батат с кипяченым молоком, маслом гхи и солью по вкусу.
• Обжарить кожуру батата в большом объеме масла, как картофель фри.

Сборка блюда

• Выложить на тарелку рулет из кролика.
• Добавить крем из батата.
• Выложить обжаренные листья шпината и свежую облепиху.
• Покрыть кролика глазурью.
• Добавить чипсы из кожуры батата для текстуры и вкуса