Сардины с черной смородиной и эвкалиптом

• На 4 порции

Мясной бульон

• Телячья голяшка на кости 1000 г
• Телячья вырезка 1000 г
• Лук 350 г
• Морковь 150 г
• Лук-порей 150 г
• Спелые томаты 60 г
• Красное вино 1000 г
• Сахар 40 г
• Оливковое масло 60 г
• Вода 2500 г

Эвкалиптовое масло

• Листья эвкалипта 20 г
• Подсолнечное масло 100 г

Мясной бульон с эвкалиптом

• Уваренный мясной бульон 100 г
• Эвкалиптовое масло 50 г

Кукурузная мука

Соль

Бульон из сардин

• Сардины 8 шт. (35 г каждая)
• Оливковое масло 50 г
• Вода 250 г

Соль

Желе для сардин

• Агар-агар в порошке 0,8 г
• Бульон из сардин 200 г
• Соус из черной смородины и эвкалипта
• Пюре из черной смородины 100 г
• Вода 100 г
• Эвкалиптовое масло 50 г

Сардины

• Сардины 10 шт. (40 г каждая)

Подсолнечное масло

Мини-луковицы и лисички

• Мини-луковицы 4 шт. (30 г каждая)
• Лисички 30 г

Сборка блюда

• Оливковое масло 15 г
• Соль 7 г
• Каленые орешки пинии 2 г

Мясной бульон

• Добавить в вино сахар и уварить вино с сахаром на половину.
• Кость запечь в духовке при температуре 180°С до коричневого цвета.
• Вырезку нарезать на куски 10х1,5 см.
• Быстро обжарить мясо в небольшом количестве оливкового масла на сильном огне (мясо должно заколероваться снаружи, но оставаться сырым внутри).
• Дегласировать мясо уваренным красным вином.
• Овощи мелко порезать.
• Слегка подрумянить овощи в духовке с небольшим количеством масла при температуре 150°С, добавить четвертинки помидоров.
• Продолжать готовить, пока овощи не заколеруются.
• Поместить все ингредиенты в скороварку, долить воду.
• Готовить на среднем огне, периодически встряхивая.
• Когда жидкость закипит, убавить огонь и готовить на слабом огне еще 6 часов.
• Процедить бульон и отставить в холодное место, чтобы жир застыл.
• Удалить жир.
• Уварить бульон до насыщенного вкуса.
• Процедить.

Эвкалиптовое масло

• Листья эвкалипта промыть, высушить и мелко нарезать.
• Прокалить листья на сковороде в подсолнечном масле при 70°С в течение 2 часов.
• Оставить настояться в течение 2 дней.
• Процедить.
• Соус из мясного бульона с эвкалиптом
• Загустить мясной бульон с помощью кукурузной муки, посолить.
• Добавить эвкалиптовое масло и подогреть.

Бульон из сардин

• Сардины выпотрошить, удалить жабры, промыть.
• Слегка обжарить сардины на оливковом масле, масло слить.
• Варить сардины в воде 15 минут.
• Процедить бульон.
• Добавить соль по вкусу.

Желе для сардин

• Бульон из сардин смешать с порошком агар-агара.
• Помешивая, довести до кипения на среднем огне.
• Снять с огня и тщательно помешать.
• Вылить бульон на тарелку слоем примерно 0,3 см.
• Оставить застыть в холодильнике на 2 часа.
• Соус-заправка из черной смородины и эвкалипта
• Смешать пюре черной смородины с водой и протереть через сито.
• Смешать с эвкалиптовым маслом.

Сардины

• Очистить сардины от чешуи и разделать на филе.
• Сложить 5 сардин вместе спинками вверх, выровнять края, чтобы получился прямоугольный брикет 5х7 см.
• Разложить лист бумаги для запекания, смазать кисточкой с маслом поверхность листа там, где она будет соприкасаться с рыбой.
• Выложить сардины на лист.

Мини-луковицы и лисички

• Луковицы очистить, удалить верхние жесткие слои, оставить сердцевину диаметром 1,5 см.
• Нарезать луковицы кружками толщиной 0,5 см.
• Отрезать ножки лисичек на 1 см от шляпки, тщательно промыть шляпки.

Сборка блюда

• Желе разрезать на прямоугольники 5х7 см.
• Выложить на дно блюда горсточку орешков пинии.
• Сверху выложить прямоугольник желе, чтобы зафиксировать его на тарелке.
• Посолить сардины, аккуратно, не меняя формы, выложить на бумагу и