«Мы использовали желе из сардин с порошком агар-агара.
Ферран Адриа
Оно придает сардинам совершенно новую структуру: нежную, пластичную, совершенно не похожую на обычную рыбу с соусом. Таким образом мы приближаем довольно обыденный продукт к стандартам авторской кухни».
Мясной бульон
1. Добавить в вино сахар и уварить вино с сахаром на половину.
2. Кость запечь в духовке при температуре 180°С до коричневого цвета.
3. Вырезку нарезать на куски 10х1,5 см.
4. Быстро обжарить мясо в небольшом количестве оливкового масла на сильном огне (мясо должно заколероваться снаружи, но оставаться сырым внутри).
5. Дегласировать мясо уваренным красным вином.
6. Овощи мелко порезать.
7. Слегка подрумянить овощи в духовке с небольшим количеством масла при температуре 150°С, добавить четвертинки помидоров.
8. Продолжать готовить, пока овощи не заколеруются.
9. Поместить все ингредиенты в скороварку, долить воду.
10. Готовить на среднем огне, периодически встряхивая.
11. Когда жидкость закипит, убавить огонь и готовить на слабом огне еще 6 часов.
12. Процедить бульон и отставить в холодное место, чтобы жир застыл.
13. Удалить жир.
14. Уварить бульон до насыщенного вкуса.
15. Процедить.
Эвкалиптовое масло
1. Листья эвкалипта промыть, высушить и мелко нарезать.
2. Прокалить листья на сковороде в подсолнечном масле при 70°С в течение 2 часов.
3. Оставить настояться в течение 2 дней.
4. Процедить.
Соус из мясного бульона с эвкалиптом
1. Загустить мясной бульон с помощью кукурузной муки, посолить.
2. Добавить эвкалиптовое масло и подогреть.
Бульон из сардин
1. Сардины выпотрошить, удалить жабры, промыть.
2. Слегка обжарить сардины на оливковом масле, масло слить.
3. Варить сардины в воде 15 минут.
4. Процедить бульон.
5. Добавить соль по вкусу.
Желе для сардин
1. Бульон из сардин смешать с порошком агар-агара.
2. Помешивая, довести до кипения на среднем огне.
3. Снять с огня и тщательно помешать.
4. Вылить бульон на тарелку слоем примерно 0,3 см.
5. Оставить застыть в холодильнике на 2 часа.
Соус-заправка из черной смородины и эвкалипта
1. Смешать пюре черной смородины с водой и протереть через сито.
2. Смешать с эвкалиптовым маслом.
Сардины
1. Очистить сардины от чешуи и разделать на филе.
2. Сложить 5 сардин вместе спинками вверх, выровнять края, чтобы получился прямоугольный брикет 5х7 см.
3. Разложить лист бумаги для запекания, смазать кисточкой с маслом поверхность листа там, где она будет соприкасаться с рыбой.
4. Выложить сардины на лист.
Мини-луковицы и лисички
1. Луковицы очистить, удалить верхние жесткие слои, оставить сердцевину диаметром 1,5 см.
2. Нарезать луковицы кружками толщиной 0,5 см.
3. Отрезать ножки лисичек на 1 см от шляпки, тщательно промыть шляпки.
Сборка блюда
1. Желе разрезать на прямоугольники 5х7 см.
2. Выложить на дно блюда горсточку орешков пинии.
3. Сверху выложить прямоугольник желе, чтобы зафиксировать его на тарелке.
4. Посолить сардины, аккуратно, не меняя формы, выложить на бумагу и
