Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Сардины с черной смородиной и эвкалиптом

Ферран Адриа для ресторана el Bulli (Каталония, Испания)

«Мы использовали желе из сардин с порошком агар-агара.
Оно придает сардинам совершенно новую структуру: нежную, пластичную, совершенно не похожую на обычную рыбу с соусом. Таким образом мы приближаем довольно обыденный продукт к стандартам авторской кухни».

Ферран Адриа

Ингредиенты

На 4 порции
Мясной бульон
Телячья голяшка на кости 1000 г
Телячья вырезка 1000 г
Лук 350 г
Морковь 150 г
Лук-порей 150 г
Спелые томаты 60 г
Красное вино 1000 г
Сахар 40 г
Оливковое масло 60 г
Вода 2500 г

Эвкалиптовое масло
Листья эвкалипта 20 г
Подсолнечное масло 100 г

Мясной бульон с эвкалиптом
Уваренный мясной бульон 100 г
Эвкалиптовое масло 50 г
Кукурузная мука
Соль

Бульон из сардин
Сардины 8 шт. (35 г каждая)
Оливковое масло 50 г
Вода 250 г
Соль

Желе для сардин
Агар-агар в порошке 0,8 г
Бульон из сардин 200 г

Соус из черной смородины и эвкалипта
Пюре из черной смородины 100 г
Вода 100 г
Эвкалиптовое масло 50 г

Сардины
Сардины 10 шт. (40 г каждая)
Подсолнечное масло

Мини-луковицы и лисички
Мини-луковицы 4 шт. (30 г каждая)
Лисички 30 г

Сборка блюда
Оливковое масло 15 г
Соль 7 г
Каленые орешки пинии 2 г

Приготовление

Мясной бульон
Добавить в вино сахари уварить вино с сахаром на половину. Кость запечь в духовке при температуре 180°С до коричневого цвета. Вырезку нарезать на куски 10х1,5 см.
Быстро обжарить в небольшом количестве оливкового масла на сильном огне (мясо должно заколероваться снаружи,но оставаться сырым внутри). Дегласировать мясо уваренным красным
вином.
Овощи мелко порезать. Слегка подрумянить в духовке с небольшим количеством масла при температуре 150°С, добавить четвертинки помидоров. Продолжать готовить, пока овощи не заколеруются. Поместить все ингредиенты в скороварку, долить воду. Готовить на среднем огне, периодически встряхивая.
Когда жидкость закипит, убавить огонь и готовить на слабом огне еще 6 часов.
Процедить бульон и отставить в холодное место, чтобы жир застыл. Удалить жир. Уварить бульон до насыщенного вкуса. Процедить.

Эвкалиптовое масло
Листья эвкалипта промыть, высушить и мелконарезать. Прокалить на сковороде в подсолнечном масле при 70°С в течение 2 часов. Оставить настояться в течение 2 дней. Процедить.

Соус из мясного бульона с эвкалиптом
Загустить мяснойбульон с помощью кукурузной муки, посолить. Добавить эвкалиптовое масло и подогреть.

Бульон из сардин
Сардины выпотрошить,удалить жабры,промыть.Слегка обжарить сардины на оливковом масле,масло слить. Варить сардины в воде 15 мин. Бульон процедить. Добавить соль по вкусу.

Желе для сардин
Бульон из сардин смешать с порошком агар-агара. Помешивая, довести до кипения на среднем огне. Снять с огня и тщательно помешать. Вылить бульон на тарелку слоем примерно 0,3 см и оставить застыть в холодильнике на 2 часа.

Соус-заправка из черной смородины и эвкалипта
Смешать пюре черной смородины с водой и протереть через сито.Смешать с эвкалиптовым маслом.

Сардины
Сардины очистить от чешуи и разделать на филе. Сложить 5 сардин вместе спинками вверх, выровнять края, чтобы получился прямоугольный брикет 5х7см. Разложить лист бумаги для запекания, смазать кисточкой с маслом поверхность листа там, где она будет соприкасаться с рыбой. Выложить на лист
сардины.

Мини-луковицы и лисички
Луковицы очистить, удалить верхние жесткие слои, оставить сердцевину 1,5 см в диаметре. Нарезать
кружками 0,5 см. Ножки лисичек отрезать на 1 см от шляпки, тщательно промыть последние.

Сборка блюда
Желе разрезать на прямоугольники 5х7 см.Выложить на дно блюда горсточку орешков пинии, сверху выложить прямоугольник желе (чтобы зафиксировать желе на тарелке). Сардины посолить,аккуратно,не меняя формы, выложить на бумагу и обжарить на оливковом масле на очень сильном огне почти до готовности.Снять с бумаги.
Слегка обжарить минилук и шляпки лисичек. Разогреть желе из сардин на тарелке под грилем
«саламандра». Выложить сардины на желе,их спинки покрыть маслом с помощью кисточки.Еще 5 секунд подержать в разогретой «саламандре».
Тарелку с сардинами в желе украсить лисичками и мини-луком. Художественно нанести горячий соус на мясном бульоне и смородинную заправку вокруг сардин.

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Чашашули

Александр Витюгов, «АДЖИКИНЕЖАЛЬ», Новосибирск

BETA 1.9

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ