Шоколадные конфеты с уткой

Утиный бульон:
Утка — 900 г (1/2 тушки)
Морковь очищенная — 150 г
Лук репка — 100 г

Ганаш:
Фуа-гра — 25 г
Перец кампотский черный, ферментированный в соли — 5 г
Соль гималайская розовая — 4 г
Паста белого трюфеля — 1,5 г
Шоколад горький от 74% (для корпуса конфет использовать его же) — 215 г
Какао-масло — 27 г
Бульон утиный — 200 г
Сироп глюкозы — 30 г

Утку порубить на достаточно крупные куски, положить на противень. Нарезать крупно и произвольно овощи, положить к утке и поставить в разогретую до 200 С духовку. Выпекать, пока овощи и утка хорошо не зажарятся. Если местами овощи и утка буду казаться чуть подгоревшими, не пугайтесь, бульон будет ещё вкуснее и ароматнее. Готовую утку и овощи, кроме выплавленного утиного жира, переложить в кастрюлю, залить тремя литрами холодной воды и варить при очень слабом кипении с закрытой крышкой 4-4,5 часа. Готовый бульон процедить и остудить.

Фуа-гра жарить на хорошо разогретой сковороде с двух сторон без масла и специй до готовности. Кусочек фуа-гра при жарке уменьшится примерно в два раза — это нормально.

Растопить шоколад и какао-масло до 45 С. Бульон прогреть с глюкозой до 40 С и вылить на шоколад. Добавить фуа-гра и жир после жарки (общий вес 15 г), перец и соль. Пробить ганаш эмульсионным блендером, он получится достаточно жидким, не таким, каким вы привыкли его видеть — не пугайтесь, он стабилизируется. Остудить до 29 С и заполнить корпус.