Реклама ООО «Мерлион». ИНН 7719269331 erid 2Vtzqwzan1M

Солёный чизкейк из козьего сыра с вяленой свеклой и соусом из эстрагона

Концепт-шеф ресторанов I Like Wine Роман Орлов

Ингредиенты

Вяленая свекла:
Свекла 1,100 г
Бальзамический уксус 30 мл
Крем бальзамик 60 г
Сахар 35 г
Масло виноградной косточки 35 мл

Солёный чизкейк:
Сыр козий 400 г
Глюкоза жидкая 15 мл
Желатин 10 г
Сливки 33% 150 мл
Йогурт питьевой 150 мл
Соль морская 5 г

Соус эстрагон:
Виноград зелёный без косточки 300 г
Щавель 100 г
Эстрагон 10 г

Черная смородина в сиропе:
Смородина чёрная св.м. 200 г
Сироп сахарный 1/1 300 г

Приготовление

Вяленая свекла
1. Свёклу запечь в фольге до готовности примерно 50 минут.
2. Почистить от кожуры.
3. Нарезать крупными сегментами.
4. Перемешать со всеми ингредиентами.
5. Выложить на пергамент.
6. Запекать в духовке или дегидраторе при 70 градусах в течение 7-8 часов.

Солёный чизкейк
1. Желатин замочить.
2. Сливки прогреть до 70 градусов.
3. Растопить желатин.
4. Смешать все ингредиенты.
5. Залить в ёмкость.
6. Убрать в холодильник.

Соус эстрагон
1. Пробить в блендере на высокой скорости до однородной текстуры.
2. Процедить через сито.

Чёрная смородина в сиропе
1. Замороженную ягоду залить горячим сиропом.

Сборка
1. Горячей ложкой выложить чизкейк одним сегментом 60 г.
2. Рядом выложить свёклу.
3. Налить на тарелку соус.
4. Добавить чёрную смородину в сиропе