Солёный чизкейк из козьего сыра с вяленой свеклой и соусом из эстрагона

Вяленая свекла:
Свекла 1,100 г
Бальзамический уксус 30 мл
Крем бальзамик 60 г
Сахар 35 г
Масло виноградной косточки 35 мл

Солёный чизкейк:
Сыр козий 400 г
Глюкоза жидкая 15 мл
Желатин 10 г
Сливки 33% 150 мл
Йогурт питьевой 150 мл
Соль морская 5 г

Соус эстрагон:
Виноград зелёный без косточки 300 г
Щавель 100 г
Эстрагон 10 г

Черная смородина в сиропе:
Смородина чёрная св.м. 200 г
Сироп сахарный 1/1 300 г

Вяленая свекла: свёклу запечь в фольге до готовности примерно 50 минут. Почистить от кожуры, нарезать крупными сегментами, перемешать со всеми ингредиентами, выложить на пергамент и запекать в духовке или дегидраторе при 70 градусах в течение 7-8 часов.

Солёный чизкейк: желатин замочить, сливки прогреть до 70 градусов, растопить желатин, смешать все ингредиенты, залить в ёмкость и убрать в холодильник.

Соус эстрагон: пробить в блендере на высокой скорости до однородной текстуры, процедить через сито.

Черная смородина в сиропе: замороженную ягоду залить горячим сиропом.

Сборка: горячей ложкой выложить чизкейк одним сегментом 60 г, рядом выложить свёклу, налить на тарелку соус и добавить чёрную смородину в сиропе.