Стейк с лисичками и трюфельной сметаной | chef.ru
chefru_logo_newyear
Поиск

Стейк с лисичками и трюфельной сметаной

Денис Бабинцев, шеф-повар Masseter kitchen and Bar

Ингредиенты

Мясной соус п/ф
— Лук репчатый 1 кг
— Морковь чищенная 1 кг
— Масло растительно 50 гр
— Бульон куриный (любой на ваш вкус) 5 л
— Вино красное сухое 350 гр
— Демиглас сухой (Mareven Professional Food сухой) 250 гр
— Чеснок зубчики 10 гр
— Томатная паста 350 гр
— Розмарин ветки 10 гр
Выход 2000 гр


Трюфельная Сметана п/ф
— Сметана 20% 270 гр
— Трюфельная паста 15 гр
— Сыр креметта 130 гр
— Желатин листовой 3,5 гр (2/3 листа)
— Соль поваренная 5 гр
— Сливки 33% 30 гр
Выход 400 гр


Сборка блюда
— Топ блейд зачишенный либо другой стейк 130 гр
— Сметана трюфельная п/ф 35 гр
— Мясной соус п/ф 40 гр
— Зеленый перец горошком маринованный (перец Federici зеленый горошком) 4 гр
— Перец черный молотый 1 гр
— Лисички мытые и обработанные 50 гр
— Шпинат крупный 25 гр
— Соль поваренная 3 гр
— Чесночное масло 5 гр
— Петрушка 3 гр

Приготовление

Мясной соус п/ф. Лук и морковь обжарить на растительном масле 10 минут. Далее к овощам добавить томатную пасту и обжаривать еще 5 минут, добавить вино и варить все 5-7 минут. Затем в массу добавить розмарин, куриный бульон, сухой демиглас и чеснок. Уварить на половину, готовую массу процедить через сито.

Трюфельная сметана п/ф
Технология
Желатин замочить в холодной воде. Сливки довести до кипения и ввести соль и размоченный желатин, все перемешать. В деже миксера взбить креметту и сметану до пышности, затем ввести трюфельную пасту и сливки с солью и желатином. Все переложить в контейнер и поставить в холодильник для стабилизации на 8 часов.

Сборка блюда
Технология
Стейк обжариваем на растительном масле до состояния медиум, обязательно солим. Даем мясу отдохнуть. Мясной соус прогреваем в сотейнике, к нему закладываем перец черный молотый фреш и маринованный перец зеленый горошком. На сковороде обжариваем лисички, далее к грибам добавляем шпинат и прогреваем все буквальное 30 секунд. Далее все солим, кладем в сковороду мелко нарезанную петрушку, чесночное масло и соль. На тарелку выливаем мясной соус, на соус выкладываем шпинат. На шпинат выкалываем разрезанный пополам стейк, а на стейк выкладываем лисички. С помощью горячей ложкой для мороженного делаем шарик трюфельной сметаны и кладем его поверх стейка. В сметане делаем углубление и отсаживаем укропное масло.

Больше рецептов на сайте babintsevcook.ru

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ