Манник с клубникой
Денис Бабинцев
Стейк с лисичками и трюфельной сметаной
Время приготовления
примерное 9 часов 30 минут
Ингредиенты
Мясной соус п/ф
- - Лук репчатый 1 кг
- - Морковь чищенная 1 кг
- - Масло растительно 50 г
- - Бульон куриный (любой на ваш вкус) 5 л
- - Вино красное сухое 350 г
- - Демиглас сухой (Mareven Professional Food сухой) 250 г
- - Чеснок зубчики 10 г
- - Томатная паста 350 г
- - Розмарин ветки 10 г
- Выход 2000 г
Трюфельная Сметана п/ф
- - Сметана 20% 270 г
- - Трюфельная паста 15 г
- - Сыр креметта 130 г
- - Желатин листовой 3,5 г (2/3 листа)
- - Соль поваренная 5 г
- - Сливки 33% 30 г
- Выход 400 г
Сборка блюда
- - Топ блейд зачишенный либо другой стейк 130 г
- - Сметана трюфельная п/ф 35 г
- - Мясной соус п/ф 40 г
- - Зеленый перец горошком маринованный (перец Federici зеленый горошком) 4 г
- - Перец черный молотый 1 г
- - Лисички мытые и обработанные 50 г
- - Шпинат крупный 25 г
- - Соль поваренная 3 г
- - Чесночное масло 5 г
- - Петрушка 3 г
Приготовление
Мясной соус п/ф
- Лук и морковь обжарить на растительном масле 10 минут.
- Добавить томатную пасту и обжаривать еще 5 минут.
- Влить вино и варить все 5-7 минут.
- Добавить розмарин, куриный бульон, сухой демиглас и чеснок.
- Уварить массу на половину.
- Процедить готовую массу через сито.
Трюфельная сметана п/ф
- Замочить желатин в холодной воде.
- Довести сливки до кипения, ввести соль и размоченный желатин, перемешать.
- Взбить в миксере креметту и сметану до пышности.
- Ввести трюфельную пасту и сливки с солью и желатином, перемешать.
- Переложить смесь в контейнер и поставить в холодильник для стабилизации на 8 часов.
Сборка блюда
- Обжарить стейк на растительном масле до состояния медиум, посолить.
- Дать мясу отдохнуть.
- Прогреть мясной соус в сотейнике, добавить черный молотый перец и маринованный зеленый перец горошком.
- Обжарить лисички на сковороде.
- Добавить к грибам шпинат и прогревать 30 секунд.
- Посолить, добавить мелко нарезанную петрушку, чесночное масло и соль.
- Вылить мясной соус на тарелку.
- Выложить шпинат на соус.
- Выложить разрезанный пополам стейк на шпинат.
- Выложить лисички на стейк.
- С помощью горячей ложки для мороженого сделать шарик трюфельной сметаны и положить его поверх стейка.
- Сделать углубление в сметане и отсадить укропное масло