Манник с клубникой | chef.ru

рецепт от шефа

Манник с клубникой

Манник с клубникой

Денис Бабинцев, Masseter Kitchen and Bar, Москва

Ингредиенты

Манник корж п/ф
— Молоко 125 гр
— Масло сливочное 10 гр
— Манная крупа 100 гр
— Сахар 100 гр
— Яйцо куриное 100 гр
— Масло подсолнечное 40 гр
— Разрыхлитель 8 гр
— Мука в/с 80 гр

Клубничный слой п/ф
— Клубника без хвостиков п/ф 250 гр
— Клубничное пюре 250 гр
— Сахар 50 гр
— Желатин 7 гр
— Краситель красный 3 гр

Кремовый слой п/ф
— Маскорпоне п/ф 300 гр
— Пудра сахарная 130 гр
— Сметана 300 гр
— Сливки 33% 100 гр
— Желатин 5 гр
— Стручок ванили 1/2 шт

Крем Англез п/ф
— Молоко — 300 г
— Желток — 60 г
— Сахар — 50 г
— Стручок ванили -1 шт

Сборка десерта
— Сборка торта п/ф 1/8 шт
— Клубника свежая без хвостика п/ф 40 гр
— Крем Англез п/ф 40 гр

Приготовление

Манник корж п/ф
Технология
Молоко подогреваем до 80 градусов и вводим сливочное масло. Оставляем остывать. Далее в деже миксера взбиваем сахар и яйцо до пышного состояния, далее тонкой струйкой вводим манку. даем постоять 5-7 минут до набухания. Далее вводим молоко с маслом и в конце муку и разрыхлитель. В предварительно выстеленную форму (d 15 см) пергаментом, выливаем тесто и отпекаем 30 минут при 180 градусах. готовый манник охллаждаем и пропитываем сахарным сиропом (1/1) 80 гр. верхушку срезаем до плоского состояния.

Клубничный слой п/ф
Технология
Колубничное пюре, сахар прогреваем до кипения. Вводим замоченный желатин. Далее массу охлаждаем и вводим к нему мелконарезанную свежую клубнику. Доводим до красного цвета с помошью красителя.


Кремовый слой п/ф
Технология
Сливки нагреваем практически до кипения и вводим размоченный желатин, и семена ванили, охлаждаем В деже миксера взбиваем все до пышного состояни, далее вводим сливки совместно с размоченным желатином и ванилью.

Крем Англез п/ф
Технология приготовления
Ваниль разрезаем пополам и срезаем номом семечки. В молоко кладем семена ванили и оставшейся стручок. Подогреваем до 50 градусов, далее всыпаем сахар и перемешиваем до полного растворения сахара, далее вынимаем стручки ваниили. Далее в молоко вводим желтки, и перемешиваем. Нагреваем массу до 80-82 градусов и остужаем.

Сборка десерта
Технология
Круглую форму с манником режем на 8 частей. На тарелку выливаем растопленное ванильное мороженное , далее ставим кусок манника, и далее на торт выкладываем «лепестки» клубники.

MASSETER Kitchen & Bar

Новый концептуальный гурме-проект, сочетающий современность и классику от кухни до интерьера.

Еще про шефа

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ