Ревеневое парфе
Андрей Аникиев
Тартар из оленины с печеными кореньями
Ингредиенты
- Филе оленя — 50 г
- Редька свежая — 10 г
- Лук-конфи — 15 г
- Маринованные грибы шиитаке — 10 г
- Зернистая горчица — 5 г
- Соль — 5 г
- Перец — 1 г
- Маринад из-под листьев смородины — 3 г
- Запеченный корень сельдерея — 15 г
- Сметана из кешью — 10 г
- Глазурь для сельдерея — 25 г
- Цельнозерновой хлеб тартин на закваске — 1 кусок
- Пудра из белых грибов для подачи
Лук-конфи:
- Репчатый лук — 200 г
- Оливковое масло — 200 мл
- Растительное масло — 100 мл
- Чеснок — 10 г
- Тимьян — 5 г
Маринованные грибы шиитаке:
- Сушеные грибы шиитаке — 150 г
- Мирин — 300 мл
- Тростниковый сахар — 150 г
- Соевый соус — 250 мл
- Уксус мицукан — 300 мл
- Вода — 500 мл
- Пряности — 3 г
Глазурь для сельдерея:
- Соус унаги — 200 мл
- Соевый соус — 100 мл
- Маринад из-под грибов шиитаке — 100 мл
- Лимонный сок — 2 г
Приготовление
- Филе оленя нарезать небольшими кубиками и выложить в миску. Добавить зернистую горчицу, нарезанную мелкими кубиками свежую редьку, лук-конфи, маринованные грибы шиитаке и маринад из-под листьев смородины. Заправить солью и перцем. Перемешать и сбалансировать вкус маринадом из-под листьев смородины.
- Готовый тартар выложить на тарелку. Отсадить сметану из кешью, присыпанную пудрой из белых грибов.
- Накрыть тартар мозаикой из запеченного корня сельдерея.
- Перед подачей нанести на корень сельдерея глазурь. Подавать с куском цельнозернового хлеба на закваске.
Лук-конфи:
- Репчатый лук нарезать мелкими кубиками. Переложить в сотейник, добавить оливковое и растительное масло, чеснок и тимьян. Томить на слабом огне до полной готовности и мягкости лука, не допуская сильного обжаривания. Затем снять с огня и полностью остудить.
- Использовать лук-конфи в холодном виде вместе с ароматным маслом.
Маринованные грибы шиитаке:
- Соединить в сотейнике мирин, тростниковый сахар, соевый соус, уксус мицукан, воду и пряности.
- Довести маринад до кипения и залить им сушеные грибы шиитаке. Оставить мариноваться на 3–4 часа.
- Перед использованием грибы достать из маринада и мелко нарубить.
Глазурь для сельдерея:
- Соединить все ингредиенты в миске и тщательно перемешать венчиком до однородной консистенции.
- Использовать глазурь для покрытия запеченного корня сельдерея непосредственно перед подачей.