О том, почему в карте стало меньше позиций
Сидровая карта — это визитная карточка Pomme Verte и ключевой элемент нашей концепции. Мы позиционируем себя как сидрерию, поэтому именно сидр остается главным фокусом напиточной программы. Изначально в карте было около 200 позиций. Со временем мы пересмотрели подход и сократили ассортимент примерно до 100 наименований. Это осознанное решение: ресторанному бизнесу важно не просто иметь большую коллекцию, а поддерживать ее актуальность и оборачиваемость. Сегодня мы делаем ставку на ликвидные, востребованные и действительно интересные сидры. Такой подход позволяет быстрее обновлять карту, вводить новые позиции и сохранять высокий уровень качества предложения.
Нормандия как отправная точка
Основой остается Франция — это напрямую связано с концепцией Pomme verte и атмосферой нормандского бистро. В карте представлены сидры известных французских домов, однако ограничиваться одной страной было бы неправильно. Сегодня сидр — международная культура, поэтому мы активно работаем и с испанскими производителями. Отдельное внимание уделяем российским сидроделам. Российский рынок сейчас особенно интересен благодаря экспериментам и смелым авторским подходам. Если французские и испанские производители чаще опираются на традицию, то российские коллеги нередко предлагают неожиданные вкусовые решения и новые стилистики.
Эксклюзивы и последние бутылки
Именно такие сидры вызывают особый интерес у коллекционеров и энтузиастов. Например, у нас еще остаются последние бутылки Duche de Longueville. Производство закрыто, и этих сидров практически не осталось на рынке. Это довольно необычный стиль с нотами выдержанных яблок, сена и фермерского хозяйства. Напиток точно не для первого знакомства с категорией, но для опытных любителей сидра представляет большой интерес. К эксклюзивным позициям также относится Sorre Saveurs des Chataignes — сидр с каштановым экстрактом и бурбонской ванилью. Это редкая категория, которая практически не имеет аналогов на рынке. Еще один пример — французский Wignac, который выпускался ограниченными партиями. Часть запасов производитель перевел в кеговый формат, поэтому бутылочных релизов больше не будет. У нас есть сидр из коммуны Донфрон. Она полностью отграничена, и там производится сидр из яблок и груш с дерева, возраст которого больше 130 лет. Это уникальный продукт с особой органолептикой благодаря природе региона — скалы, горы, равнины, почва напитывают напиток особыми минералами. Из интересного также у нас был российский сидр «Time Killa» — это знаменитый полусухой яблочный сидр с добавлением экстракта конопли, который выпускает российская сидрерия Rebel Apple. Сочетание травы и яблок во вкусе даёт тропические фрукты.
Как устроена сидровая карта Pomme Verte сегодня
Мы переработали структуру карты и разделили ее на несколько блоков. Первый раздел — постоянная коллекция. Это сидры, которые регулярно поставляются нашими партнерами и практически всегда доступны гостям. Второй раздел — сезонные и ограниченные релизы. Такие позиции могут появляться только раз в году или выпускаться небольшими партиями. Третий блок — эксклюзивы. Это либо последние оставшиеся партии, либо сидры, производство которых уже прекращено. Так гостям гораздо проще ориентироваться в ассортименте, а команда зала всегда может объяснить, какие позиции доступны постоянно, а какие стоит попробовать, пока они еще есть в наличии.
Почему сидр ближе к вину, чем к пиву
На мой взгляд, одно из самых распространенных заблуждений — сравнивать сидр с пивом. С точки зрения технологии сидр гораздо ближе к вину. Он может быть тихим или игристым, производиться по различным методам брожения и выдержки. Кроме того, у сидра огромный диапазон органолептики: от свежих фруктовых и цветочных профилей до сложных выдержанных и гастрономических стилей. Поэтому правильнее сравнивать сидр именно с вином — как самостоятельную категорию со своими стилями, терруарами и традициями. Да, у нас сейчас, как и в традиционном ресторане, потребление вина чуть больше, чем сидра. Но сидр — наш фокусный продукт, и гостям, которые заказывают вино мы можем дать рекомендацию попробовать сидр. Это работает, но не на 100%. Те, кто приходят сюда именно поесть в формате нормандской концепции еды, больше фокусируются на еде и вине. А те, кто готов экспериментировать, погружаться в новое, готовы пробовать и сидр, коктейли и другой алкоголь.
Сейчас люди больше готовы к экспериментам, вкусы поменялись ближе к сухому, к кислому, нежели к сладкому. Например, для гостей, которые хотят попробовать напиток, близкий к вину, у нас представлен сидр с добавлением виноградного сока, он проходит длительную мацерацию. Есть охмелённые сидры, которые больше подойдут любителям пива — например, Top Hat от российской сидродельни «Заповедник».
Франция, Испания или Россия?
Если говорить очень обобщенно, французские сидры обычно более округлые и мягкие. Даже брюты часто воспринимаются как полусухие по российским меркам. Испанские сидры, наоборот, отличаются яркой кислотностью, сухостью и выраженной свежестью. Для многих гостей именно Испания становится открытием. Российские производители сегодня занимают промежуточное положение и предлагают наиболее широкий спектр стилей — от классики до экспериментальных релизов.
Какие сидры попробовать в первую очередь
Для первого знакомства я бы рекомендовал классические французские сидры с понятным яблочным профилем. Например, продукцию традиционных французских домов, где хорошо раскрывается сама природа напитка, как Сатер, Mam’Goudig. Тем, кто уже знаком с категорией, стоит обратить внимание на работы Эрика Борделе — одного из производителей, который сыграл важную роль в формировании современного премиального сегмента сидра. Французский Sorr Brut будет чуть-чуть уходить в скотный двор, сено, полежавшие яблоки, но при этом слегка сладковатый. Val de Rance чуть более округлый, приятный — там жёлтые яблоки. Испанский Trabanco — довольно известный фамильный дом, который занимается производством сидра около 130 лет. Их сидры считаются самыми сухими, категории экстра брют. В них абсолютно отсутствует сахар. Из российских производителей интересны проекты Rebel Apple и «Заповедник», которые активно экспериментируют со стилями, дополнительными ингредиентами и методами производства.
Фудпейринг как часть концепции
При формировании карты мы всегда думаем о гастрономических сочетаниях. Большая часть сидров подбирается таким образом, чтобы иметь понятные пары в меню. Если гость выбирает пате ан крут, морепродукты, мясо или десерт, команда всегда может предложить несколько подходящих вариантов сидра. Более того, сидр используется и непосредственно на кухне. Например, пате ан крут подается с желе из сидра. Мы постоянно ищем точки пересечения между напитками и блюдами, чтобы создавать цельный гастрономический опыт.
Будущее сидра
Интерес к сидру растет. Гости стали гораздо более открыты к экспериментам и все чаще выбирают сухие и гастрономичные напитки. Сидр обладает огромным потенциалом: у него есть региональные особенности, редкие релизы, авторские стили и сильная гастрономическая составляющая. Сегодня он уже перестал быть просто альтернативой пиву и постепенно формирует собственную культуру потребления. Именно поэтому мы продолжаем искать новые интересные проекты, знакомить гостей с сидроделами и показывать, насколько разнообразным может быть современный сидр.