Этот десерт сочетает в себе нежный ванильный кремю из тофу, насыщенное вишневое конфи, воздушный фисташковый муале и освежающее вишневое мороженое. Полностью растительные ингредиенты делают его идеальным выбором для постного рациона.
Кремю тофу-ваниль
1. В сотейнике нагреть воду. Разрезать стручок ванили вдоль, извлечь семена и добавить их в воду.
2. В отдельной емкости смешать сахар, камедь рожкового дерева, цитрусовые волокна и агар-агар.
3. Поставить сотейник на медленный огонь, постепенно всыпать сухую смесь, активно помешивая венчиком, довести до первых пузырьков.
4. Снять с плиты, добавить какао-масло и тофу.
5. Пробить массу погружным блендером до однородной текстуры.
6. Охладить в холодильнике минимум 1 час, затем тщательно перемешать венчиком до гладкости.
Конфи вишня
1. В сотейнике соединить пюре вишни и брусники с сиропом глюкозы.
2. В отдельной емкости смешать сахар с пектинами.
3. Поставить сотейник на медленный огонь, всыпать сухую смесь, постоянно помешивая венчиком.
4. Довести до легкого кипения и снять с огня.
5. Вишню нарезать на половинки, удалить возможные косточки, добавить в сотейник.
6. В конце влить сок лайма и добавить цедру. Охладить в холодильнике.
Муале фисташка
1. В одной чаше соединить миндальную и рисовую муку, разрыхлитель, соль.
2. В другой чаше смешать венчиком миндальное молоко, инулин, сорбитол, кокосовый сахар и фисташковую пасту.
3. Постепенно в три этапа ввести сухие ингредиенты в жидкую массу.
4. Выложить тесто на противень с пергаментом, разровнять (толщина около 2 см).
5. Выпекать при 170°C 10–15 минут до пробы «сухой зубочистки».
6. Оставить стабилизироваться при комнатной температуре до полного остывания.
Мороженое вишневое
1. В сотейник влить миндальное молоко и воду.
2. В отдельной чаше смешать декстрозу, инулин, атомизированную глюкозу, камедь рожкового дерева и цитрусовые волокна.
3. Поставить сотейник на медленный огонь, всыпать сухую смесь, помешивая венчиком.
4. Довести до кипения, снять с огня, добавить тофу и пробить блендером.
5. Охладить в холодильнике, затем добавить пюре вишни, брусники и сок лайма, снова пробить блендером.
6. Заморозить, затем нарезать на небольшие кусочки и взбить ручным миксером для насыщения воздухом.
7. Переложить в контейнер и хранить в морозилке
Бренд-шеф-кондитер ресторанных проектов Wawelberg Hotel (Minerals, Atrio), Санкт-Петербург
Minerals — ресторан современной авторской кухни, расположенный в одном из самых притягательных зданий Невского проспекта — в пятизвездочном отеле Wawelberg
