Вяленая свекла с молодым сыром

Дмитрий Блинов, Harvest, Санкт-Петербург

Ингредиенты

Для свёклы (на 4 порции)
Свёкла сырая 1000 г
Сахарная пудра 50 г

Для соуса
Чёрная смородина 50 г
Сахар 5 г
Вода 100 г
Сок свекольный 1000 мг
Уксус 50 г
Сахар 30 г
Масло виноградной косточки 50 мг
Эстрагон свежий 5 г

Приготовление

Соус
1. Довести воду с сахаром до кипения.
2. Залить ягоды смородины кипящим сиропом.
3. Пробить смесь в блендере.
4. Процедить ягодный сок.
5. В сок свёклы добавить уксус и сахар, уварить ровно в пять раз.
6. В блендере смешать уваренный свекольный сок, ягодный сок и эстрагон.
7. Ввести масло на высокой скорости.
8. Процедить соус через мелкое сито.

Свекла
1. Отварить свеклу в воде с добавлением небольшого количества уксуса.
2. Очистить свеклу.
3. Нарезать свеклу дольками по 40 граммов.
4. Выложить дольки на противень.
5. Посыпать свеклу сахарной пудрой.
6. Сушить в печке при температуре 70-80 градусов около 5-6 часов

На порцию взять молодой сыр страккино (или творог), выложить сыр в тарелку. Свеклу заправить соусом (на 80 г свеклы требуется около 30 г соуса) и выложить рядом с сыром.