Крем из рикотты п/ф:
1. Свежую мяту промыть, обсушить и мелко нарезать.
2. Соединить рикотту, сливки, соль и мяту. Пробить погружным блендером до гладкой воздушной консистенции. При необходимости протереть через мелкое сито.
3. Переложить в гастроемкость, накрыть пленкой в контакт и охладить до +2…+4 °C.
Форель слабосоленая п/ф:
1. Филе форели зачистить от костей, при необходимости снять кожу.
2. Равномерно натереть солью и свежемолотым перцем. Переложить в гастроемкость, накрыть пленкой в контакт и выдержать при +2…+4 °C в течение 8–12 часов.
3. После посола удалить излишки соли, обсушить поверхность. Форель нарезать небольшими кубиками.
Ревень на гриле п/ф:
1. Стебли ревеня замариновать в соли и масле.
2. Обжарить на гриле до мягкости, затем очистить от кожуры.
Ревень маринованный:
1. Ревень при помощи овощечистки нарезать тонкими слайсами длиной около 10 см.
2. В сотейнике соединить апельсиновый фреш, растительное масло, сахар, цедру лайма и апельсина. Нагреть смесь до легкого кипения, постоянно помешивая, чтобы сахар полностью растворился. До кипения долго не доводить.
3. Полностью остудить маринад. Переложить слайсы ревеня в вакуумный пакет, залить охлажденным маринадом, вакуумировать и оставить мариноваться на 30 минут.
Тарталетка:
1. Фритюрное масло нагреть до 180 ℃, вырезать из теста круг диаметром 7см, в форму для тарталетки диаметром 4,5 см выложить тесто, сверху прижать 2-ой формой и жарить во фритюре до образования золотистого цвета.
2. Откинуть на бумажное полотенце.
Сборка:
1. В подготовленные тарталетки равномерно отсадить крем из рикотты.
2. Сверху аккуратно выложить ломтики слабосоленой форели, затем распределить маринованный ревень и свежую клубнику, нарезанную аккуратными сегментами или кубиком.
3. Перед подачей украсить микрозеленью щавеля. Подавать сразу после сборки.
Правда ли, что в популярных заведениях работы у шефа в разы больше, чем в ресторанах местного значения? Сталкивается ли молодой шеф с предрассудками со стороны старших коллег в команде? Своим мнением поделились шефы-участники выставки индустрии гостеприимства «Пир Экспо»
Как реализовать свои амбиции, какими способами обратить на себя внимание и пройти путь от стажера до позиции шеф-повара? Обо всем этом мы расспросили известных шеф-поваров и шеф-кондитеров в совместном проекте с организаторами профессиональной выставки «ПИР Экспо»
10 цитат от ресторатора Андрея Мерзлякова о том, как зарождалась концепция ресторана «БАЛТ» в Зеленоградске — серебряного призера премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2024»
5 идей для сторителлинга и 4 новых концепции, которые превращают каждое посещение ресторана в путешествие
Ресторан локальной современной кухни, вдохновленных историей древних балтов, цель которого через блюда и напитки раскрыть всю красоту и особенности природы Балтики