Тарталетка с черешней

Бренд-шеф-кондитер Фатима Салех для ресторана Dachniki

Ингредиенты

Песочное тесто:
Сливочное масло 82,5% — 300 г
Сахарная пудра — 160 г
Желтки — 80 г
Соль — 2 г
Мука пшеничная — 515 г

Миндальный крем:
Миндальная мука — 72 г
Сахар — 150 г
Сливочное масло — 170 г
Яйцо куриное — 100 г

Свежая черешня — по вкусу

Гель вишня-кирш:
Пюре вишня — 200 г
Кирш — 30 г
Сахар — 30 г
Кукурузный крахмал — 5 г

Взбитый ванильный ганаш:
Сливки 33% — 180 г
Тримолин — 20 г
Ванильный экстракт — 20 г
Белый шоколад — 140 г
Желатин листовой — 2,5 г
Сливки 33% — 250 г

Приготовление

Песочное тесто:
1. Смешать в деже миксера просеянную сахарную пудру и холодное сливочное масло, взбить, добавить желтки, снова взбить.
2. Добавить муку просеянную, смешать несколько оборотов в деже, далее вымесить массу вручную. Убрать тесто в холодильник на ночь.

Миндальный крем:
1. Растопить масло, охладить.
2. Взбить вручную венчиком яйца и сахар, добавить холодное растопленное сливочное масло и миндальную муку.
3. Охладить.

Гель вишня-кирш:
Растопить пюре, довести до кипения и добавить смесь сахара и крахмала, уварить.

Взбитый ванильный ганаш:
1. Смешать сливки (180 г), тримолин, ванильный экстракт в сотейнике, довести до кипения, добавить замоченный желатин, перемешать.
2. Добавить сливочную смесь в шоколад, пробить блендером, добавить холодные сливки (250 г), еще раз пробить блендером.
3. Накрыть пленкой в контакт, убрать в холодильник на ночь.
4. Утром взбить в миксере венчиком.

Приготовление:
1. Раскатать тесто до 3 мм.
2. Выложить тесто в форму, проткнуть вилкой дно, выложить груз с пергаментом, выпекать при температуре 170℃ в течение 9 минут.
3. Далее убрать груз, выложить гель, миндальный крем и допечь еще 13 минут. Дать остыть.
4. Тарталетку наполнить ванильным ганашем и украсить свежей черешней.