Оливье с рябчиком, телячьим языком и раковыми шейками

Максим Тарусин, Восход, Москва

Ингредиенты

Для основы (на 2 кг):
Раковые шейки 250 г
Картофель (очищенный) 300 г
Яйцо 10 шт.
Горошек зеленый 250 г
Огурцы (соленые, без кожуры) 350 г
Язык говяжий 300 г
Цесарка 300 г

Для соуса (на 1,3 кг):
Домашний майонез 1 кг
Горчица дижонская 20 г
Вителло Тонато 330 г
Мало трюфельное 90 г
Сахар песок 30 г

Ингредиенты (на порцию, 200 г):
Основа для оливье 200 г
Соус 65 г
Салат корн 3 г
Яйцо перепелиное 2 шт.
Икра щуки 5 г
Раковое масло 5 г

Приготовление

Подготовка ингредиентов
1. Картофель отварить, поставить остывать при комнатной температуре, не в холодильник.
2. Язык и цесарку отварить в слегка подсоленной воде до готовности.
3. Отварить яйца, дать остыть, почистить.
4. Все ингредиенты порезать мелким кубиком.
5. Добавить горошек и порезанные и очищенные от кожуры соленые огурцы.
6. Раковые шейки слить, порезать и добавить в салат.

Приготовление соуса
1. Смешать все ингредиенты.
2. Пробить в блендере

Салат заправить соусом, выложить в тарелку. Отварить перепелиные яйца, разрезать и выложить на салат, сверху положить икру щуки. Полить раковым маслом.