Как Максим Тарусин зеленый плов готовит, – Наталья Савинская выбирает блюдо недели
В старом ДЕПО на Лесной у публики появилось новое развлечение – рассматривать содержимое здоровенных чанов у жизнерадостного корнера со спорным названием «Рисоварня» и решать вопрос какой сегодня плов у нас на обед (завтрак или ужин).
Живописность «интерьера», достигаемая столь выразительным средством, призвана сообщить нам о том, в частности, что плов – мало что блюдо универсальное, так еще и супер разнообразное (а паэлья, даром что готовится совсем иначе, тоже своего рода плов). Есть и скрытый месседж – это блюдо ресторанное, а стало быть на народный оригинал похожее, но вольные трактовки допускающее, более того, предполагающее творческое (или технологическое) переосмысление.
В меню нового корнера – 6 (пока) вариантов плова, за достоверность и вкус которых отвечает шеф-повар «Восхода» Максим Тарусин. И самый необычный вариант — тот, что тут называют «плов бухарский» с печенью. На самом деле назвать его стоило бы настоящим именем, то есть – «плов бухарских евреев», он же бахш, он же зеленый плов, что многое бы сразу объяснило. Этот вид блюда разительно отличается от других среднеазиатских пловов – в нем нет моркови, зато есть большое количество пряной зелени, в основном кинзы, и кроме прочего, добавляется печень, которую (согласно соответствующим принципам) надо бы хорошенько зажарить.
В строгом классическом варианте этого блюда нет и зиры, непременной для всякого узбекского плова. Однако у Тарусина в «Рисоварне» зира в зеленом плове все-таки присутствует. Шеф использует (и всем советует) зиру черную из Дагестана, говорит, что она самая ароматная и яркая. И еще говорит, что в процессе приготовления стандартных видов плова, обжаривать мясо надо с половиной порции зиры, а вторую половину добавлять в конце, вместе с рисом, так в итоге плов получится ароматнее. Впрочем, в этой вариации плова нестандартного у зиры роль проходная, где-то на подтанцовке у печени, которую, конечно, хорошенько жарят, но, благодаря курдючному жиру, доводят не до сухости, а до нежной жирности.
А вот у зелени – роль самая важная. И тут у шефа ни слова в простоте – в дело вмешивается блендер. Но в том и шутка для профессионального шефа, – пытаться соединить типично ресторанные ухищрения с правдой вкуса. Пусть поварам «Рисоварни» в этом сопутствует удача, а рецепт шефской вариации плова бухарских евреев ловите прямо здесь
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для плова (1 порция)
Рис девзира 100
База на плов 120 г
Бульон куриный 70 мл
Лук жареный 40 г
Кинза и шпинат на зеленое пюре 35 г
Чеснок по вкусу
Петрушка 3 г
Кинза 5 г
База на плов
Телятина печень 750 г
Репчатый лук 750 г
Растительное масло 150 г
Курдюк 120 г
Перец черный 8 г
Зира 10 г
Кинза по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
База на плов. Обжарить курдюк, на этом жиру с добавлением растительного масла обжарить порезанную кубиками печень, посолить, добавить лук. Добавить часть куриного бульона и проварить все ингредиенты до мягкости печени. Далее добавить рубленную кинзу, можно прямо со стеблями.
Зеленое пюре. Припустить шпинат кипятком, охладить, переложить в блендер, добавить кинзу, соль и пробить до однородной массы.
Плов. Отварить рис до готовности. Обжарить лук отдельно. В казан или кастрюлю выложить рис, жареный лук, вылить куриный бульон и проваривать до распаривания лука. Добавить 120 г печеночной базы, еще потомить и добавить зеленое пюре.
