Жареная треска с картофельным пюре, майонезом из укропа и зеленью фенхеля

Пюре
1. Картофель отварить.
2. Протереть картофель через сито.
3. Вбить венчиком сливки и сливочное масло.
4. Подсолить.

Майонез из укропа
1. Сделать укропное масло: укроп вместе с растительным маслом взбивать в высокоскоростном блендере 12 минут.
2. Влить укропное масло тонкой струйкой в заранее растертый с французской горчицей желток.
3. Взбить ручным венчиком до образования густой эмульсии.
4. Подсолить, добавить лимонный сок.

Желтки конфи
1. Поместить желтки в растительное масло.
2. Готовить 1,5 часа при температуре 75 °С в конвектомате.

Картофельные чипсы
1. Картофель стоун нарезать тонкими пластинками.
2. Обжарить в растительном масле при температуре 180 °С.

Маринованный лук
1. Лук-шалот нарезать кольцами.
2. Приготовить маринад: довести воду до кипения, добавить все ингредиенты.
3. Залить лук горячим маринадом, добавить корень хрена.
4. Остудить.
5. Удалить пленку с лука.

Треска
1. Выдержать треску в соленом растворе (5%) 1 час.
2. Обжарить через пергамент в сковороде на большом количестве заранее растопленного сливочного масла до золотистой корочки с каждой стороны.

Голландский соус
1. На водяной бане заварить 2 желтка с добавлением 20 мл воды.
2. Струйкой ввести растопленное сливочное масло, не прекращая взбивать.
3. В конце добавить лимонный сок, соль и перец.

Сервировка
1. Собрать все ингредиенты как на фото.
2. Поместить чипсы на пюре.
3. Сверху выложить маринованный лук и зелень фенхеля