Рыбная окрошка с дальневосточным гребешком, огурцом и дайконом

Артем Гребенщиков, BoBо, Санкт-Петербург, блюдо мастер-класса на Palmafest'2019

Ингредиенты

На 4 порции

Маринованный сельдерей
Корень сельдерея 80 г
Маринад 200 г

Маринад
Вода 250 мл
Уксус 40 мл
Сахар 40 г
Соль 5 г
Кардамон 3 г

Укропное масло
Укроп 70 г
Масло растительное 400 мл
Ленты дайкона
Дайкон 80 г
Васильки 5 цветков
Укроп 2 г

Соус
Масло укропное 100 г
Сливки 22 % 100 г
Икра сельди 25 г
Лук-сибулет 10 г

Морской гребешок со свежим огурцом
Морской гребешок дальневосточный 250 г
Огурец свежий 80 г

Приготовление

Маринованный сельдерей. Залить маринадом нарезанный кубиком корень сельдерея и остудить.

Укропное масло. Укроп вместе с растительным маслом взбивать в высокоскоростном блендере 12 минут.

Дайкон. Дайкон нарезать на тонкие ломтики, между ними поместить васильки и укроп.

Соус. Смешать ингредиенты.

Гребешок с огурцом. Гребешок и огурец нарезать кубиком, добавить маринованный корень сельдерея, подсолить и сервировать через формовочное кольцо.
Сверху выложить дайкон. Полить соусом из холодного масла укропа, нежирных сливок, икры селедки и лука-сибулета.