Язык с морковью и соусом из копченых овощей и грибов

Говяжий язык готовить в вакууме при 80 градусах 8 часов вместе с лавровым листом и перцем, затем зачистить и нарезаем на порции.

Морковное пюре. Морковь обжарить на заранее растопленном сливочном масле, затем, с добавлением того же топленого масла, приготовить пюре с помощью мощного миксера.

Морковь. Морковь (100 г) обжарить на растительном масле с добавлением меда, соли и кумина.

Маринад. Воду довести до кипения, добавить все ингредиенты.Маринованная свекла. Свеклу нарезать на маленькие круглые шайбы. Залить кипящим маринадом, дать в нем остыть.

Соус. Сельдерей, лук, чеснок и белые грибы произвольно нарезать и закоптить в коптильне на ольхе. Поместить овощи и грибы в говяжий бульон и выпарить его в 8 раз. Овощи удалить, добавить мед и соль.

Сушеная горчица. Зерновую горчицу промыть холодной водой и сушить два часа при температуре 80 °С в конвектомате.

Сервировка. Готовый язык прогреть в соусе. Гарнировать морковным пюре, морковью и маринованной свеклой. Украсить красной кислицей и сушеной горчицей.