Язык с морковью и соусом из копченых овощей и грибов

Артем Гребенщиков, BoBo, Санкт-Петербург

Ингредиенты

На 4 порции

Морковное пюре
Морковь 200 г
Масло сливочное 110 г
Соль 2 г

Морковь
Морковь 100 г
Масло растительное 10 г
Мед 10 г
Соль 1 г
Кумин 2 г

Маринад
Вода 200 мл
Уксус 40 г
Сахара 40 г
Соль 5 г
Кардамон 3 г

Маринованная свекла
Свекла 30 г
Маринад 200 г

Соус
Сельдерей 60 г
Лук репчатый 60 г
Чеснок 10 г
Грибы белые 60 г
Говяжий бульон 1 л
Мед 20 г
Соль 5 г
Сушеная горчица
Горчица зерновая 40 г

Язык
Язык говяжий 550 г
Лист лавровый 5 г
Перец горошек душистый 5 г
Кислица красная 2 г (для сервировки)

Приготовление

Говяжий язык готовить в вакууме при 80 градусах 8 часов вместе с лавровым листом и перцем, затем зачистить и нарезаем на порции.

Морковное пюре. Морковь обжарить на заранее растопленном сливочном масле, затем, с добавлением того же топленого масла, приготовить пюре с помощью мощного миксера.

Морковь. Морковь (100 г) обжарить на растительном масле с добавлением меда, соли и кумина.

Маринад. Воду довести до кипения, добавить все ингредиенты.Маринованная свекла. Свеклу нарезать на маленькие круглые шайбы. Залить кипящим маринадом, дать в нем остыть.

Соус. Сельдерей, лук, чеснок и белые грибы произвольно нарезать и закоптить в коптильне на ольхе. Поместить овощи и грибы в говяжий бульон и выпарить его в 8 раз. Овощи удалить, добавить мед и соль.

Сушеная горчица. Зерновую горчицу промыть холодной водой и сушить два часа при температуре 80 °С в конвектомате.

Сервировка. Готовый язык прогреть в соусе. Гарнировать морковным пюре, морковью и маринованной свеклой. Украсить красной кислицей и сушеной горчицей.