Язык с морковью и соусом из копченых овощей и грибов

• На 4 порции

Морковное пюре

• Морковь 200 г
• Масло сливочное 110 г
• Соль 2 г

Морковь

• Морковь 100 г
• Масло растительное 10 г
• Мед 10 г
• Соль 1 г
• Кумин 2 г

Маринад

• Вода 200 мл
• Уксус 40 г
• Сахара 40 г
• Соль 5 г
• Кардамон 3 г

Маринованная свекла

• Свекла 30 г
• Маринад 200 г

Соус

• Сельдерей 60 г
• Лук репчатый 60 г
• Чеснок 10 г
• Грибы белые 60 г
• Говяжий бульон 1 л
• Мед 20 г
• Соль 5 г

Сушеная горчица

• Горчица зерновая 40 г

Язык

• Язык говяжий 550 г
• Лист лавровый 5 г
• Перец горошек душистый 5 г
• Кислица красная 2 г (для сервировки)

Говяжий язык

• Говяжий язык готовить в вакууме при 80 градусах 8 часов вместе с лавровым листом и перцем.
• Затем зачистить язык и нарезать на порции.

Морковное пюре

• Морковь обжарить на заранее растопленном сливочном масле.
• С добавлением того же топленого масла приготовить пюре с помощью мощного миксера.

Морковь

• Морковь (100 г) обжарить на растительном масле с добавлением меда, соли и кумина.

Маринад

• Воду довести до кипения.
• Добавить все ингредиенты.

Маринованная свекла

• Свеклу нарезать на маленькие круглые шайбы.
• Залить кипящим маринадом.
• Дать свекле остыть в маринаде.

Соус

• Сельдерей, лук, чеснок и белые грибы произвольно нарезать.
• Закоптить овощи и грибы в коптильне на ольхе.
• Поместить овощи и грибы в говяжий бульон и выпарить его в 8 раз.
• Удалить овощи.
• Добавить мед и соль.

Сушеная горчица

• Зерновую горчицу промыть холодной водой.
• Сушить горчицу два часа при температуре 80 °С в конвектомате.

Сервировка

• Готовый язык прогреть в соусе.
• Гарнировать морковным пюре, морковью и маринованной свеклой.
• Украсить красной кислицей и сушеной горчицей