Гречневые тако
1. Из всех ингредиентов замешать тесто в течение 15-ти или больше минут.
2. Охладить тесто.
3. Тонко раскатать тесто и вырезать круги.
4. Выпекать круги в антипригарной сковороде до красивого поджаристого оттенка.
5. Использовать готовые тако как формочку для подачи тартара.
Тартар
1. Хорошо очищенное от пленок свежее мясо заморозить, затем хранить в холодильнике до использования.
2. Сушеные плоды можжевельника размельчить и смешать с солью, хранить смесь в сухом месте.
3. Мясо нарезать как для классического тартара.
4. Смешать мясо с салатом из цикория.
5. Подавать тартар на гречневых тако, приправив сверху копченой эмульсией.
Цикорий с дрожжами
1. Дрожжи поджарить в духовке 10 минут при 170 градусах.
2. Подсушить дрожжи еще 20 минут при 140 градусах.
3. Остудить дрожжи, добавить масло и взбивать в термомиксе 10 минут при 70 градусах.
4. Процедить дрожжевое масло и хранить в холоде.
5. Фундук хорошо поджарить и размельчить.
6. Цикорий почистить, нашинковать.
7. Перед подачей заправить цикорий дрожжевым маслом, щепоткой можжевеловой соли и горстью фундука.
Копченая яичная эмульсия
1. Яйца приготовить 20 минут при температуре 65 градусов.
2. Снять скорлупу с яиц.
3. Покоптить яйца холодным дымом.
4. Медленно, постепенно добавляя масло, взбить яйца венчиком до состояния эмульсии.
5. Нагреть соевый соус и воду, добавить желатин.
6. Смешать желатиновую смесь с яичной эмульсией.
7. Залить смесь в сифон.
8. При подаче отсадить соус на тартар