Оливье с пастрами, раковыми шейками и щучьей икрой

Шеф повар ресторана "Наштиле" Илья Елефтериади, Сочи

Ингредиенты

картофель запеченный — 40 г.
морковь запечённая — 35 г.
горошек консервированный — 15 г.
огурец свежий — 20 г.
говядина пастрами — 20 г.
соус тартар — 35 г.
яйцо перепелиное — 1 шт.
раковые шейки — 20 г.
икра щучья — 5 г.
лук зеленый — 5 г.
укроп — 2 г.

соус тартар:
майонез — 100 г.
сметана — 100 г.
огурцы маринованные — 30 г.
соль/ перец по вкусу
лимон фреш — 10 г.
горчица зерновая — 50 г.
лук шалот — 10 г.
укроп/петрушка — 10 г.

Приготовление

Подготовка овощей и основы оливье
1. Очищаем овощи, нарезаем кубиком.
2. Смешиваем овощи со свежим огурцом и копчёной говядиной (пастрами).
3. Получаем базу для оливье.

Приготовление перепелиного яйца
1. Варим перепелиное яйцо в кипящей воде 2 минуты.
2. Снимаем с огня и погружаем в ледяную воду, чтобы прекратить процесс приготовления.
3. Получаем готовый белок и сырой желток внутри.

Приготовление соуса тартар
1. Нарезаем лук шалот и огурец брюнуаз (1–2 мм кубик).
2. Смешиваем нарезанные ингредиенты с остальными компонентами соуса.
3. Даём настояться и храним в холодильнике.

Сервировка
1. Через кольцо выкладываем базу оливье.
2. Сверху аккуратно выкладываем соус тартар.
3. Добавляем перепелиное яйцо, щучью икру, раковые шейки и зелень