Гребешок с равиоли из белых грибов и морковным кремом

Шеф-повар ресторана «Фюнамбюль» Денис Морин, Санкт-Петербург

Участник Фестиваля На Гребне!

Ингредиенты

Тесто:
Мука пшеничная 70 г
Мука семола 30 г
Яйцо куриное 1 шт.

Начинка:
Грибы белые 70 г
Лук репчатый 30 г
Тимьян 1 г
Петрушка рубленая 1 г
Соль 1 г
Масло растительное 20 г

Крем морковный:
Морковь 150 г
Сок апельсин 20 мл.
Соль 2 г
Сахар 5 г
Масло сливочное 10 г

Приготовление

Тесто
1. Смешать все ингредиенты для теста и дать тесту “отдохнуть” 1 час.
2. Раскатать тесто, вырезать кружки кольцом или стаканом.

Начинка
1. Нарезать лук и грибы кубиком, обжарить.
2. Добавить зелень и соль.
3. Положить начинку на кружки из теста в пропорции тесто — 15 г, грибы — 10 г.
4. Накрыть сверху тестом и слепить равиоли.

Морковное пюре
1. Отварить морковь до готовности.
2. Перемолоть морковь в блендере.
3. Добавить сок, соль и сливочное масло.

Варка равиоли и соус Альбуро
1. Отварить равиоли в подсоленной воде (90 г) до состояния al dente.
2. Слить воду, добавить кусочек сливочного масла.
3. Сделать эмульсию — соус Альбуро.

Подача
1. Обжарить гребешок на разогретой сковороде, добавить соль и кусочек масла.
2. Разогреть морковное пюре

На тарелку сбоку выложить морковное пюре, вдоль разложить равиоли в соусе, сверху жареный гребешок, посыпать тертым пармезаном, сбрызнуть трюфельным маслом и украсить микрозеленью — Voilà, bon appétit!