Маринование и приготовление грудинки
1. Говяжью грудинку мариновать две недели в соляном растворе с душистым перцем и лавровым листом.
2. Затем грудинку обсушить, замариновать в черном перце и приготовить при обильном дыме в смокере на протяжение 12 часов.
Приготовление глазури и пастрами
1. Гречишный мед закоптить в смокере.
2. Смешать мед с соусом из дикой копченой груши и демигласом.
3. Получившейся массой глазировать нарезанный пастрами.
Выпечка картофельного хлеба
1. Отварной картофель протереть через сито.
2. Соединить картофель с мукой, водой, молоком и дрожжами.
3. Выпекать в русской печи.
Приготовление крема из печеного чеснока
1. Чеснок приготовить методом конфи в сливочном масле с солью.
2. Протереть чеснок через сито.
3. Добавить лимонный сок и цедру лимона, горчицу, растительное масло.
4. Взбить до получения крема из печеного чеснока.
Приготовление томатного джема
1. Томаты, репчатый лук и перец нарезать кубиком.
2. Обжарить на чугунной сковороде.
3. Добавить томатный сок и выпарить до получения джема из томатов.
Маринование лука и клюквы
1. Лук красный замариновать в свекольном соке с уксусом и сахаром.
2. Клюкву мариновать в сиропе из перца чили.
Сервировка
1. Выложить на тарелку шпажку из пастрами, глазированного в глейзе из меда.
2. Тост из картофельного хлеба покрыть кремом из печеного чеснока, джемом из томатов, маринованным луком и клюквой чили
В рамках подготовки ко второму сезону национального гастрономического конкурса «ЛАВРЫ», эксперты и судьи обсудили фундаментальный вопрос: почему то, что вызывает восторг у гостя в зале, может обернуться низкими баллами на судейском столе?
В преддверии очного этапа национального гастрономического конкурса «ЛАВРЫ», который ставит своей целью поиск и поддержку молодых талантов до 30 лет, ведущие эксперты индустрии и члены жюри поделились своими мыслями о том, где проходит граница между просто талантливым поваром и настоящим лидером кухни.
Специальное блюдо для Фестиваля Южной Кухни, ресторан «Угли-Угли», Краснодар, шеф-повар Андрей Матюха
Не так давно шеф-повар и ресторатор Андрей Матюха вместе с командой представил концепцию ресторана «Племя» на премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса». Вот самые интересные цитаты его выступления — о команде, накладках и главных составляющих успеха
Коллектив мечты — это понятие эфемерное или все же собрать и удержать его вполне реально? Наши сегодняшние герои — шефы, рестораторы и пиар-специалисты — поделились своими принципами работы в команде.
