Бульон – это основополагающий продукт во французской и русской кухнях. Именно бульон выступает в качестве незаменимой базы для приготовления соусов и супов. Самый простой способ получить экстракт из какого-либо продукта – это отварить его. Так мы получаем концентрат, который помогает в приготовлении множества блюд.
Традиционно мы классифицируем бульоны на три вида: белый, красный и коричневый. В красный бульон, по советской кулинарной книге, добавляли морковь, коренья и репчатый лук в чешуе. В коричневый бульон добавляют обжаренное мясо. Белый бульон готовят на основе курицы или рыбы, без добавления цветных овощей. Самым наваристым и вкусным бульоном считался тот, что был отварен из тетерева, куропаток или из говядины.
Бульоны бывают крепкие и некрепкие. Некрепкие – 4,5 л воды 1 кг продукта. Крепкие – 1 л/1,25 л на 1 кг продукта.
Самый концентрированный бульон имеет название «консоме», которое, как правило, подают как отдельное блюдо.
Евгений Михайлов
Шеф-повар Drinks@Dinners, Москва
