бульон | chef.ru

бульон

Бульон – это основополагающий продукт во французской и русской кухнях. Именно бульон выступает в качестве незаменимой базы для приготовления соусов и супов. Самый простой способ получить экстракт из какого-либо продукта – это отварить его. Так мы получаем концентрат, который помогает в приготовлении множества блюд. 

Традиционно мы классифицируем бульоны на три вида: белый, красный и коричневый. В красный бульон, по советской кулинарной книге, добавляли морковь, коренья и репчатый лук в чешуе. В коричневый бульон добавляют обжаренное мясо. Белый бульон готовят на основе курицы или рыбы, без добавления цветных овощей. Самым наваристым и вкусным бульоном считался тот, что был отварен из тетерева, куропаток или из говядины. 

Бульоны бывают крепкие и некрепкие. Некрепкие – 4,5 л воды 1 кг продукта. Крепкие – 1 л/1,25 л на 1 кг продукта. 

Самый концентрированный бульон имеет название «консоме», которое, как правило, подают как отдельное блюдо.

Евгений Михайлов

Шеф-повар Drinks@Dinners, Москва

Страница шефа

ведро

На Руси ведро было весьма удобной мерой измерения. Полное ведро соответствовало 12 литрам воды. Как объяснить в старину объем того или иного продукта? 10 ведер

Читать полностью »

антреме

Слово «антреме» состоит из двух французских корней «entre» и «mets», и означает «между подачами, блюдами». Появилось антреме еще в ранней Римской империи: во время пира,

Читать полностью »

АЗБУКА ШЕФА

Суши

Суши, или как еще их принято называть суси, является неотъемлемой

читать »

бакаляу 

Бакаляу (Bacalhau) в переводе с португальского означает “Треска”. Пользуется огромным

читать »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ