гребешок | chef.ru

гребешок

Гребешок, пастернак и кофе

Ингредиенты:

— Гребешок 100г

— Соль 2г

— Сливочное масло 10г

Для крема пастернак:

— Пастернак 500г

— Растительное масло 10г

— Сливки 22% 50г

— Сливочное масло 50г

— Молоко 3.2% 150г

Для маринованного яблока:

— Яблоко Грени Смит 1шт

— Лимон 1шт

Для масла петрушки:

— Петрушка 150г

— Масло растительное 150г

Для чипсов из кожи пастернак:

— Масло фритюрное или растительное 500г

Для кофейного соуса:

— Сливки 22% 50г

— Жмых от эспрессо 20г

Как готовить:

1. Крем пастернак Зачищаем пастернак, сохраняя кожу. Она нам пригодиться для чипсов. Пастернак режем произвольно, разогреваем сковороду, добавляем растительное и сливочное масло, закидываем пастернак, обжариваем до золотистого цвета. Далее добавляем молоко, выпариваем его полностью. Должен появиться характерный аромат топленого молока. Проверяем пастернак на готовность, он должен легко разминаться ложкой. Далее пробиваем в стакане блендера до гладкой текстуры.

2. Мариновонное яблоко Зачищаем яблоко и режем кубики 0.3мм на 0.3мм, выжимаем сок одного лимонна и оставляем промариноваться на час. Важно, чтобы сок покрыл полностью кубик яблока, иначе оно потемнеет.

3. Масло петрушки Кипятим сотейник с водой, опускаем петрушку в сильно кипящую воду на минуту, предварительно подготовив воду со льдом для шокового охлаждения. Так наша петрушка останется ярко зеленой и не потеряет цвет. Скидываем петрушку с помощью шумовки в лед, отжимаем от лишней влаги, помещаем в блендер и добавляем растительное масло разогретое до 70 градусов, пробиваем пару минут и процеживаем через полотенце или кофейный фильтр. 3. Чипсы из кожи пастернака Разогреваем масло до 180 градусов и опускаем очистки пастернака, жарим до золотистого цвета, откидываем на бумажное полотенце, чтобы просушить от лишнего масла, соль по вкусу.

4. Кофейный соус Смешиваем сливки и кофейный жмых, кипятим и процеживаем через кофейный фильтр

5. Сборка блюда Обжариваем гребешок на сливочном масле по минуте с каждой стороны, прогреваем параллельно крем пастернак и кофейный соус. В тарелку выкладываем гребешок по кругу, оставляя места для крема из пастернака, следом выкладываем крем в промежутки между гребешком. Поверх кладём кубик яблока, на него капаем масло петрушки. Далее сверху чипсы из пастернака. Перед подачей поливаем кофейным соусом.

Алексей Докучаев

Шеф-повар ресторана Flor, Санкт-Петербург

Страница шефа

скрэмбл

Скрэмбл или болтунья?На самом деле это одно и то же. Как бы яйца не казались на первый взгляд базовым продуктом, к их готовке нужно подходить

Читать полностью »

виноград

Виноград — многофункциональный продукт, который знаком нам по таким продуктам как изюм, масло из виноградных косточек и знаменитому Бальзамическому уксусу из итальянской провинции Модена. Список

Читать полностью »

бакаляу 

Бакаляу (Bacalhau) в переводе с португальского означает “Треска”. Пользуется огромным спросом в Португалии вот уже много лет. Классная многофункциональная рыба, прекрасно подходит для разных техник

Читать полностью »

афродизиаки

«Аааааааааафродизиаки» — для меня эти продукты являются одними из любимых!  В основном, афродизиаки хороши сами по себе и не требуют сложных манипуляций. Взять, к примеру, креветки

Читать полностью »

АЗБУКА ШЕФА

Агриколь

Агриколь – это сельскохозяйственный ром, изготавливаемый на территории бывших французских

читать »

виноград

Виноград — многофункциональный продукт, который знаком нам по таким продуктам

читать »

Водка

Водка – это смесь ректификованного и этилового спирта из пищевого

читать »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ