Гребешок, пастернак и кофе
Ингредиенты:
— Гребешок 100г
— Соль 2г
— Сливочное масло 10г
Для крема пастернак:
— Пастернак 500г
— Растительное масло 10г
— Сливки 22% 50г
— Сливочное масло 50г
— Молоко 3.2% 150г
Для маринованного яблока:
— Яблоко Грени Смит 1шт
— Лимон 1шт
Для масла петрушки:
— Петрушка 150г
— Масло растительное 150г
Для чипсов из кожи пастернак:
— Масло фритюрное или растительное 500г
Для кофейного соуса:
— Сливки 22% 50г
— Жмых от эспрессо 20г
Как готовить:
1. Крем пастернак Зачищаем пастернак, сохраняя кожу. Она нам пригодиться для чипсов. Пастернак режем произвольно, разогреваем сковороду, добавляем растительное и сливочное масло, закидываем пастернак, обжариваем до золотистого цвета. Далее добавляем молоко, выпариваем его полностью. Должен появиться характерный аромат топленого молока. Проверяем пастернак на готовность, он должен легко разминаться ложкой. Далее пробиваем в стакане блендера до гладкой текстуры.
2. Мариновонное яблоко Зачищаем яблоко и режем кубики 0.3мм на 0.3мм, выжимаем сок одного лимонна и оставляем промариноваться на час. Важно, чтобы сок покрыл полностью кубик яблока, иначе оно потемнеет.
3. Масло петрушки Кипятим сотейник с водой, опускаем петрушку в сильно кипящую воду на минуту, предварительно подготовив воду со льдом для шокового охлаждения. Так наша петрушка останется ярко зеленой и не потеряет цвет. Скидываем петрушку с помощью шумовки в лед, отжимаем от лишней влаги, помещаем в блендер и добавляем растительное масло разогретое до 70 градусов, пробиваем пару минут и процеживаем через полотенце или кофейный фильтр. 3. Чипсы из кожи пастернака Разогреваем масло до 180 градусов и опускаем очистки пастернака, жарим до золотистого цвета, откидываем на бумажное полотенце, чтобы просушить от лишнего масла, соль по вкусу.
4. Кофейный соус Смешиваем сливки и кофейный жмых, кипятим и процеживаем через кофейный фильтр
5. Сборка блюда Обжариваем гребешок на сливочном масле по минуте с каждой стороны, прогреваем параллельно крем пастернак и кофейный соус. В тарелку выкладываем гребешок по кругу, оставляя места для крема из пастернака, следом выкладываем крем в промежутки между гребешком. Поверх кладём кубик яблока, на него капаем масло петрушки. Далее сверху чипсы из пастернака. Перед подачей поливаем кофейным соусом.
