Баранья рулька на пряной деревянной структуре под порто с крыжовником

• Картофель 350 г
• Рулька баранья (задняя часть) 1 шт.
• Соль 2 г
• Сливочное масло для картофельного пюре 80 г
• Сливки 30 г
• Морковь 1 шт.
• Лук 1 шт.
• Петрушка 3 ветки
• Томаты 1 шт.
• Сливочное масло 50 г

Половина головки чеснока

Лавровый лист половина

• Перец горошком 5 шт.
• Крыжовник 200 г

Приготовление рульки

• Зачистить рульку от жил.
• Замотать рульку шпагатом, чтобы сохранить форму.
• Выложить рульку в маленький сотейник, добавить специи и коренья (лук, морковь, чеснок), сливочное масло.
• Залить водой по уровню мяса.
• Плотно закрыть фольгой и поставить на плиту на сильный огонь.
• Довести до кипения, затем уменьшить огонь до минимума и варить 1,5 часа.

Приготовление картофельного пюре

• Отварить картофель.
• Слить воду и дать картофелю постоять на плите 2 минуты.
• Заранее достать сливочное масло и нарезать его кубиками среднего размера.
• Подогреть сливки отдельно.
• Протереть картофель с маслом через сито.
• Добавить подогретые сливки и посолить.

Маринад для древесной структуры

• В емкость чуть больше диаметра тарелки налить воды.
• Положить чеснок, добавить бренди, травы, пряности, перец горошек.
• Прогреть смесь до температуры 80 градусов, чтобы раскрыть аромат специй.
• Остудить маринад.
• Погрузить в емкость древесную структуру.
• Мариновать от часа до суток.

Приготовление соуса из крыжовника

• Проткнуть крыжовник иголочкой.
• Погрузить крыжовник в портвейн и выпарить на среднем огне в два раза.
• Удалить шкурки крыжовника.
• Соединить выпаренную жидкость с соусом демиглас.

Сервировка

• Выложить готовую рульку и пюре на древесную структуру.
• Полить блюдо соусом.
• Поставить в печь на пять минут.
• Сразу подавать к столу