Баранья рулька на пряной деревянной структуре под порто с крыжовником  | chef.ru
Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Баранья рулька на пряной деревянной структуре под порто с крыжовником 

Николай Бакунов

Ингредиенты

Картофель 350 г
Рулька баранья (задняя часть) 1 шт.
Соль 2 г
Сливочное масло для картофельного пюре 80 г
Сливки 30 г
Морковь 1 шт.
Лук 1 шт.
Петрушка 3 ветки
Томаты 1 шт.
Сливочное масло 50 г
Половина головки чеснока
Лавровый лист половина
Перец горошком 5 шт.
Крыжовник 200 г

Приготовление

Рульку зачистить от жил, замотать шпагатом, чтобы сохранить форму. Выложить в маленький сотейник, добавить специи и коренья (лук, морковь, чеснок), сливочное масло, залить водой по уровню мяса. Плотно закрыть фольгой и поставить на плиту на сильный огонь. Довести до кипения, затем убрать огонь до минимума на 1,5 часа.
Отварить картофель, слить воду, дать постоять на плите 2 минуты. Заранее достать сливочное масло и нарезать кубиками среднего размера. Подогреть отдельно сливки. Протереть картофель с маслом через сито и добавить сливки. Посолить.
Маринад на древесную структуру. В емкость чуть больше диаметра тарелки налить воды, положить чеснок, добавить бренди, травы, пряности, перец горошек – прогреть до температуры 80 градусов, чтобы раскрыть аромат специй. Остудить, погрузить в емкость древесную структуру. Мариновать от часа до суток.
Соус из крыжовника. Крыжовник проткнуть иголочкой, погрузить в портвейн и выпарить на среднем огне в два раза. Шкурки крыжовника удалить, а выпаренную жидкость соединить с соусом демиглас.
Сервировка. Выложить готовую рульку и пюре на дерево. Полить соусом и поставить в печь на пять минут. Сразу подавать.

Охотка

Абсолютное большинство блюд в «Охотке» готовят из локальных морепродуктов. В винную карту включили игристые вина России: из Крыма, Кубани и Северной Осетии. Особенностью ресторана «Охотка»

MERLION Dine&Cocktails

Ресторан сингапурской кухни в авторской версии и бар с авторскими коктейлями на главные темы момента — от азиатских вкусов до ферментации

La Vie Aquatique

Жизнерадостный бар на тему «водной жизни» — с авторскими коктейлями и блюдами в средиземноморском духе

ОХОТКА

Демократичный ресторан и лавка ready to cook с морепродуктами из Охотского моря

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Открыт прием заявок на "Топ-100 новых концепций 2022"

Все новые места, открывшиеся в 2022 году, при добавлении на сайт chef.ru автоматически становятся претендентами на премию «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса». Подведение итогов и объявление списка «Топ-100 новых ресторанных концепций» состоится в декабре на Форуме лидеров фуд-индустрии.

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ