Баранья рулька на пряной деревянной структуре под порто с крыжовником

Приготовление рульки
1. Зачистить рульку от жил.
2. Замотать рульку шпагатом, чтобы сохранить форму.
3. Выложить рульку в маленький сотейник, добавить специи и коренья (лук, морковь, чеснок), сливочное масло.
4. Залить водой по уровню мяса.
5. Плотно закрыть фольгой и поставить на плиту на сильный огонь.
6. Довести до кипения, затем уменьшить огонь до минимума и варить 1,5 часа.

Приготовление картофельного пюре
1. Отварить картофель.
2. Слить воду и дать картофелю постоять на плите 2 минуты.
3. Заранее достать сливочное масло и нарезать его кубиками среднего размера.
4. Подогреть сливки отдельно.
5. Протереть картофель с маслом через сито.
6. Добавить подогретые сливки и посолить.

Маринад для древесной структуры
1. В емкость чуть больше диаметра тарелки налить воды.
2. Положить чеснок, добавить бренди, травы, пряности, перец горошек.
3. Прогреть смесь до температуры 80 градусов, чтобы раскрыть аромат специй.
4. Остудить маринад.
5. Погрузить в емкость древесную структуру.
6. Мариновать от часа до суток.

Приготовление соуса из крыжовника
1. Проткнуть крыжовник иголочкой.
2. Погрузить крыжовник в портвейн и выпарить на среднем огне в два раза.
3. Удалить шкурки крыжовника.
4. Соединить выпаренную жидкость с соусом демиглас.

Сервировка
1. Выложить готовую рульку и пюре на древесную структуру.
2. Полить блюдо соусом.
3. Поставить в печь на пять минут.
4. Сразу подавать к столу