Боттарга, чипсы и соль из одной горбуши

Антон Абрезов, для Restaurant 1880, Санкт-Петербург

Ингредиенты

Горбуша свежая 1 шт.
Гималайская соль
Крупная морская соль
Смесь 5 перцев
Семена фенхеля, кориандр,
можжевельник или свежий тимьян
по вкусу

Приготовление

Боттарга. Очень свежую икру, сразу после разделки рыбу, достать и прямо в пленке аккуратно промыть. Просушить бумажным полотенцем и покрыть оливковым маслом, чтобы сохранить нужный баланс мягкости. Обсыпать икру соляной смесью и оставить на бумажном полотенце в теплом сухом месте на 1-2 дня. В идеале вялить икру на солнце в подвешенном виде, следя за тем, чтобы не пересушить, чтобы она оставалась плотной, но мягкой.
Чипсы. Кожу тщательно зачистить,выложить на лист пергамента и полностью высушить в духовке с приоткрыто дверцей или в теплом месте.
Затем в сотейнике разогреть растительное масло для жарки до 220 градусов. Опустить в масло высушенную кожу на 2-3 секунды, а сразу после присыпать готовые чипсы солью.
Джерки. В такую же соляную смесь выложить тёшу без кожи на 3-5 часов, затем промыть и высушить в духовке или сушилке для овощей. Если высушить сильнее, получится хрустящая рыбная крошка.
Рыбная соль. Для этого универсально продукта подойдет как тёша, так и рыбная икра. Без масла следует идеально высушить продукт в соли, затем измельчить продукт в кофемолке или блендере.