Барабулька, мацестинский чай и груша

Антон Абрезов, Commons, Санкт-Петербург, для Chef's Collaboration Fest в Сочи

Ингредиенты

На порцию
Маринованная барабуля 70 г
Маринованная груша 15 г
Гель из груши 15 г
Копченый сырный соус 30 г
Масло из трав c хреном 5 г
Консоме из барабули 20 г
Портулак для подачи

Для барабули (на 600 г)
Барабуля филе 700 г
Черный мацестинский чай 15 г
Вода 500 г
Уксус белый винный 125 г
Сахар 40 г
Перец душистый 2 г
Свежий лавровый лист 2 г
Тимьян 2 г
Комбу 2 г
Рыбный соус 10 г
Кориандр семена 2 г
Соль 10 г

Для копченого сырного соуса (на 250 г)
Копченый сулугуни 200 г
Рыбный бульон 100 г
Сливки 22% 300 г
Агар агар 8 г
Рыбный соус 2 г

Для консоме (на 400 г)
Бульон из барабули 500 г
Маринад от груши 50 г

Для масла из трав с хреном (на 150 г)
Масло растительное 200 г
Петрушка 100 г
Хрен свежий 20 г

Для маринованной груши (на 50 г)
Груша 120 г
Маринад грушевый 50 г

Для маринада грушевого (на 190 г)
Яблочный уксус 120 г
Вода 180 г
Имбирь 8 г
Свежий лавровый лист 2 г
Сахар 60 г
Соевый соус 8 г
Соль 2 г
Мята 4 г

Приготовление

Барабуля. Разделать рыбу (можно использовать и более крупные виды) на филе. Заварить чай. Соединить жидкие компоненты маринада, довести до кипения. Добавить сухие компоненты на 10 минут. Процедить, остудить. Выложить рыбу в гастроёмкость, подогреть маринад до 40 градусов, залить рыбное филе, сразу поставить в холодильник, не закрывая, на один час (более крупную рыбу – на три часа). Достать рыбу из маринада. Хранить максимум один день.

Сырный соус. Натереть копченый сыр, смешать со сливками и рыбным бульоном, упаковать в вакуумный пакет и готовить 3 часа при температуре 60 градусов. Процедить, остудить, добавить рыбный соус. Отложить 15% этой массы. Вбить блендером агар-агар в оставшиеся 85% смеси из расчета 2 г на каждые 100 г. Довести смесь до кипения, кипятить 15 секунд на среднем огне, помешивая венчиком. Вылить смесь в гастроемкость, остужать около часа. Затем пробить блендером, вместе с 15% базовой массы.

Маринованная груша. Смешать жидкие компоненты маринада для груши, довести до кипения, добавить сухие компоненты на 10 минут, процедить, остудить. Вырезать из твердой груши цилиндры специальным ножом, залить маринадом и завакуумировать на 30 минут. Нарезать на диски. Всё, что осталось от груши после нарезки, пробить блендером, добавить 0,5% ксантановой камеди, протереть через сито.
Маринованная груша. Смешать жидкие компоненты маринада для груши, довести до кипения, добавить сухие компоненты на 10 минут, процедить, остудить. Вырезать из твердой груши цилиндры специальным ножом, залить маринадом и завакуумировать на 30 минут. Нарезать на диски. Всё, что осталось от груши после нарезки, пробить блендером, добавить 0,5% ксантановой камеди, протереть через сито.

Консоме. Отварить базовый рыбный бульон из костей барабули. Добавить маринад от груши. Довести до вкуса солью, перцем и сахаром. Заморозить, выложить на несколько слоёв марли или вафельного полотенца в холодильнике, использовать стекшую жидкость.

Масло из трав с хреном. Оборвать листья петрушки и мягкие ветки. Смешать в блендере с растительным маслом и очищенным хреном. Измельчать в блендере 6-7 минут. Процедить через кофейный фильтр.

Сборка блюда. Выложить маринованное филе на тарелку, сохраняя динамику – будто рыбы плывут косяком. Затем ассиметрично выложить диски груши, грушевый крем, сырный соус. Потом капнуть хаотично травяным маслом и набросать портулак. На столе перед гостем добавить в тарелку консоме.