Черноморская кефаль с пастернаком фри

Сергей Колпаков, Океан кафе, Москва

Ингредиенты

Филе кефали без кожи 120 г
Соль мелкая 5,5 г
Перец черный молотый (из перцемолки) 1 г
Топленое сливочное масло 15 г
Корень пастернака запеченный 65 г
Панировка для пастернака фри 15 г
Дольки лимона 25 г
Петрушка свежая 1 г
Укроп свежий 1 г

Приготовление

Рыба
Кефаль посолить (2г) со всех сторон, поперчить, выложить на топленое сливочное масло и запекать при температуре 190г в течение 12-15 минут.

Гарнир
Корень пастернака в кожуре тщательно промыть под проточной водой, посолить (3г) со всех сторон, завернуть в пергамент, затем в фольгу и запекать до готовности 15-20 минут. Запеченный пастернак нарезать соломкой длиной 6-7 см и толщиной 0,8 см, посолить (0,05г), обвалять со всех сторон в панировке. Затем обжарить в разогретом фритюре до образования золотистого колера. После чего переложить на салфетку, чтобы стекли излишки масла.

Сбоку тарелки выложить пастернак фри горкой, поверх выложить филе кефали, а рядом – дольку лимона и листья петрушки и укропа целиком.