Цесарка с гречкой | chef.ru

рецепт от шефа

Цесарка с гречкой

Антон Ковальков, Фаренгейт, Москва и Влад Корпусов, STORIES, Москва

Ингредиенты

Для маринованной цесарки
Цесарка 5 кг
Кефир 1 л
Темное пряное пиво 0,5 л
Лесной тимьян 50 г
Лесной розмарин 30 г
Дикий эстрагон 50 г
Чеснок 50 г
Соль 150 г

Для гречки
Зеленая гречка 1 кг
Творог 100 г
Жир цесарки 20 г
Сметана 100 г
Тимьян 10 г
Эстрагон 30 г
Зеленый лук 100 г

Приготовление

Целую цесарку аккуратно разделать на части и замариновать в смеси пива и кефира, приправленной травами, чесноком и солью. Оставить на 5 часов при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на 12–24 часов.
Оставшийся «корсет» из костей запечь в печи (один час при температуре 200–250 градусов) или в духовке (40 мин при температуре 220 градусов). Затем выложить кости в кастрюлю, полностью залить водой, варить 24 часа на медленном огне, затем достать кости, снять лишний жир и уварить бульон до соуса, доведя до вкуса винным уксусом, медом и солью.
Гречку заварить кипятком в пропорции 1:2. Остудить.
Мелко нарезать зелень и травы, смешать с творогом, сметаной и жиром, соль и перец по вкусу. Смешать смесь с гречкой.
Маринованные куски цесарки пожарить на гриле или в печке до готовности.

Stories

Ресторан современной авторской кухни, с повышенным вниманием к различным способам приготовления блюд на открытом огне

Еще про шефа

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ