Судак с корнеплодами и цитрусовым соусом

• Судак филе 120гр
• топинамбур печеный 60гр
• соус цитрусовый 45гр
• маринованные корнеплоды 6гр
• масло оливковое 1гр

чипсы кейл

Приготовление судака

• Разделанное филе судака обжарить со стороны кожи на сливочном и растительном масле.
• Доготовить филе в конвектомате 4-6 минут.

Приготовление топинамбура

• Промыть топинамбур от песка.
• Запечь целиком с растительным маслом, солью и тимьяном в фольге при 180-200°C в течение 20-25 минут.

Подготовка корнеплодов

• Промыть свеклу, морковь и дайкон.
• Зачистить и нарезать тонким слайсом вдоль.
• Дайкон промыть под холодной проточной водой 5-10 минут и просушить.
• Раздельно поместить все корнеплоды в маринад.

Приготовление цитрусового соуса

• Чеснок нарезать соломкой и обжарить на растительном масле до слегка золотистого цвета.
• Лук нарезать соломкой и обжарить вместе с чесноком на растительном и сливочном масле до карамелизации.
• Добавить перец и стебель сельдерея соломкой, готовить почти до готовности.
• Добавить куркуму и анчоус.
• Влить белое вино и готовить до выхода алкоголя.
• Добавить рыбный бульон и варить на медленном огне 30 минут до полной готовности овощей.
• Перелить массу в блендер, добавить корень имбиря и сливочное масло, пробить до однородности.

Приготовление кейла

• Выложить кейл на лоток.
• Заправить маслом и солью.
• Сушить в конвектомате 2-3 минуты при 180°C.

Сборка

• Нарезать запеченный топинамбур на 3-5 частей и выложить на тарелку.
• Рядом выложить филе судака.
• Между топинамбуром и филе налить соус.
• На топинамбур хаотично выложить по 2 слайса каждого маринованного корнеплода.
• Посыпать гарнир чипсами из кейла.
• Добавить несколько капель масла на филе и соус