Судак с корнеплодами и цитрусовым соусом

Приготовление:
-разделанный судак на филе обжарить со стороны кожи на сливочном и растительном масле,доготовить в конвектомате 4-6минут
-топинамбур промыть от песка и запечь целиком с растительным маслом,солью и тимьяном в фольге 180-200с 20-25 минут
-корнеплоды(свекла,морковь,дайкон)промыть,зачистить и нарезать тонким слайсом вдоль,дайкон необходимо промыть под холодной проточной водой 5-10 минут,просушить,далее все корнеплоды раздельно поместить в маринад
-цитрусовый соус:
Чеснок нарезаем соломкой и обжариваем на растительном масле до слегка золотистого цвета
Лук нарезать соломкой и обжарить на растительном и сливочном масле вместе с чесноком до карамелизации,добавить перец и стебель сельдерея соломкой и готовить практически до готовности,добавить куркуму,анчоус,влить белое вино,готовим до выхода алкоголя,далее добавляем рыбный бульон и варим на медленном огне 30минут до полной готовности овощей,всю массу переливаем в блендер и вводим корень имбиря и сливочное масло,пробиваем
-кейл выкладываем на лоток,заправляем маслом и солью и сушим в конвектомате 2-3 минуты при температуре 180с


Сборка:
Нарезаем запеченный топинамбур на 3-5частей, выкладываем на тарелку,рядом выкладываем филе Судака.
Между двух основных ингредиентов наливаем соус
На топинамбур хаотично выкладываем по 2 слайса каждого маринованного корнеплода
Гарнир посыпаем чипсами кейл
Несколько капель масла на филе и соус