1. Пюре из цветной капусты: цветную капусту промыть, удалить кочерыжку. Нарезать на равные сегменты, готовить на пару до мягкости. Соединить со сливками жирностью 22%. Пробить в блендере до однородной консистенции, добавить соль.
2. Маринованная цветная капуста: цветную капусту промыть и удалить кочерыжку. Разобрать на небольшие сегменты (приблизительно 1 см).
Для маринада соединить в кастрюле соль, сахар, воду, яблочный уксус, томатную пасту, перец душистый, перец, горошек, чеснок и лавровый лист. Довести до кипения. Маринад настаивать в течение 12 часов, затем процедить. Сегменты цветной капусты залить горячим маринадом, накрыть крышкой, оставить на 12 часов.
3. Лимонный соус: лимоны промыть и выжать из них сок. Отжатые лимоны проварить до мягкости в сахарном сиропе. Затем убрать альбедо (белую часть, которая горчит). Проварить чистую цедру лимона в сахарном сиропе в течение 10 минут, повторяя 4-5 раз, каждый раз меняя сироп. Далее соединить цедру в чаше блендера с лимонным соком, водой, маслом растительным, маслом сливочным, солью и сахаром. Пробить в блендере до однородной консистенции.
4. Масло укропное: промыть укроп, отрезать толстые стебли. Соединить укроп и нагретое до 70 °C растительное масло в чаше блендера. Пробить в блендере до однородной массы. Перелить в удобную ëмкость.
Отправить в морозильник примерно на 12 часов. Далее замëрзшее масло аккуратно отделить ото льда. Плотность масла и воды разная, за счëт этого вода оказывается внизу, а масло сверху. Так получается чистое масло со вкусом и ароматом свежего укропа.
5. Судак: филе судака посолить и обжарить с обеих сторон. Запечь до готовности в печи.
6. Подача: пюре цветной капусты и лимонный соус подогреть. Украсить блюдо красной кислицей и листьями бегонии.
