Морковный сморреброд zero waste | chef.ru
Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Морковный сморреброд zero waste

Никита Подерягин, BJÖRN, Mосква

Никита Подерягин, для ресторана Bjorn, Москва

Ингредиенты

Морковь 4 кг
Яйца куриные 4 шт
Мука цельнозерновая 200 г
Молоко 2 л
Закваска кисломолочная (см на упаковке из расчета на 2 литра молока)

Приготовление

Сыр 1. Томить молоко в керамической посуде с высоким бортом под крышкой в печи (или конвектомате с минимальным обдувом) при температуре 90-100 градусов С в течение 6-8 часов до получения карамельного оттенка и орехового вкуса. Охладить молоко до 30 градусов, смешать с закваской и оставить скисать в теплом месте (вокруг 30 градусов) на 8-12 часов до образования плотного комка. Процедить продукт через материю и оставить в холодильнике на сутки, чтобы вся сыворотка стекла. Это первая заготовка – кислый сыр.

Сыр 2. Сыворотку уварить на минимальном огне и выпарить в 17-20 раз (чем больше – тем вкусней), помешивая, чтобы не пригорело – чем дальше по мере выпаривания, тем чаще. В итоге получится масса напоминающая вареную сгущенку и по консистенции, и по аромату, а по вкусу — выдержанный сыр. После остывания текстура станет ломкой и хрупкой. Это вторая заготовка – карамельный норвежский сыр брюност.

Хруст. Свежую морковь нарезать на слайсы, обжарить, высушить до хруста.

Морковный хлеб. 3 кг моркови тщательно промыть и запечь в фольге при 160 градусах до уменьшения в объеме в 3 раза. Достать из фольги, остудить при комнатной температуре. Отложить 200 г печеной моркови, а оставшуюся взбить в блендере с желтком, добавив муку и взбитые предварительно белки. Затем запечь без обдува при температуре 150 градусов в течение 1,5-2 часов. Проверить консистенцию деревянной шпажкой по центру – морковный хлеб (третья заготовка) должен быть похож на мокрый кекс.

Морковный гель. Из оставшейся моркови выжать сок, смешать его с мякотью, оставшейся после выжимания, добавить 200 г печеной моркови. В сотейнике с толстым дном на минимальном огне уварить массу до 500 г. Пробить в блендере до идеально гладкой текстуры, протереть через сито.

Нарезать морковный хлеб, покрыть толстым слоем кислого сыра, посыпать крошкой брюноста, морковными чипсами, отсадить морковный гель на свободные места. Сразу подавать.

16-18 мая 2022 года в Москве прошёл VI Международный форум для поваров «ЗАВТРАк ШЕФА».

Ежегодно мероприятие объединяет ведущих экспертов, участников события – поваров и компании, занимающие лидирующие позиции индустрии гостеприимства, под одной крышей. 2500 шефов из разных уголков России

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Moscow mule

Дмитрий Нестеров, Simach в Недальнем, Москва

Открыт прием заявок на "Топ-100 новых концепций 2022"

Все новые места, открывшиеся в 2022 году, при добавлении на сайт chef.ru автоматически становятся претендентами на премию «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса». Подведение итогов и объявление списка «Топ-100 новых ресторанных концепций» состоится в декабре на Форуме лидеров фуд-индустрии.

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ