Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Морковный сморреброд zero waste

Никита Подерягин, BJÖRN, Mосква

Ингредиенты

Морковь 4 кг
Яйца куриные 4 шт
Мука цельнозерновая 200 г
Молоко 2 л
Закваска кисломолочная (см на упаковке из расчета на 2 литра молока)

Приготовление

Сыр 1. Томить молоко в керамической посуде с высоким бортом под крышкой в печи (или конвектомате с минимальным обдувом) при температуре 90-100 градусов С в течение 6-8 часов до получения карамельного оттенка и орехового вкуса. Охладить молоко до 30 градусов, смешать с закваской и оставить скисать в теплом месте (вокруг 30 градусов) на 8-12 часов до образования плотного комка. Процедить продукт через материю и оставить в холодильнике на сутки, чтобы вся сыворотка стекла. Это первая заготовка – кислый сыр.

Сыр 2. Сыворотку уварить на минимальном огне и выпарить в 17-20 раз (чем больше – тем вкусней), помешивая, чтобы не пригорело – чем дальше по мере выпаривания, тем чаще. В итоге получится масса напоминающая вареную сгущенку и по консистенции, и по аромату, а по вкусу — выдержанный сыр. После остывания текстура станет ломкой и хрупкой. Это вторая заготовка – карамельный норвежский сыр брюност.

Хруст. Свежую морковь нарезать на слайсы, обжарить, высушить до хруста.

Морковный хлеб. 3 кг моркови тщательно промыть и запечь в фольге при 160 градусах до уменьшения в объеме в 3 раза. Достать из фольги, остудить при комнатной температуре. Отложить 200 г печеной моркови, а оставшуюся взбить в блендере с желтком, добавив муку и взбитые предварительно белки. Затем запечь без обдува при температуре 150 градусов в течение 1,5-2 часов. Проверить консистенцию деревянной шпажкой по центру – морковный хлеб (третья заготовка) должен быть похож на мокрый кекс.

Морковный гель. Из оставшейся моркови выжать сок, смешать его с мякотью, оставшейся после выжимания, добавить 200 г печеной моркови. В сотейнике с толстым дном на минимальном огне уварить массу до 500 г. Пробить в блендере до идеально гладкой текстуры, протереть через сито.

Нарезать морковный хлеб, покрыть толстым слоем кислого сыра, посыпать крошкой брюноста, морковными чипсами, отсадить морковный гель на свободные места. Сразу подавать.

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Honey cake

Грегори Дуайен (Gregory Doyen), Кофемания, Cake Buro, Москва

BETA 1.9

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ