Ганаш:

В сотейник вылить сливки, добавить туда вскрытый стручок ванили, довести почти до кипения, снять с огня, накрыть фольгой и дать настояться минут 30.
Затем добавить в эту массу мед, соевый соус и снова нагреть почти до кипения.
В высокий стакан поместить карамельный шоколад и растопленное какао-масло. Залить туда же в стакан смесь со сливками (процедив через сито). Важно, чтобы сливки были еще горячими, чтобы смогли растопить шоколад (тогда его не нужно предварительно растапливать).
Объединить все сначала лопаткой, потом пробить погружным блендером, не допуская пузырьков, до состояния гладкой эмульсии. Проверить температуру массы. И как только она будет чуть ниже 50 градусов, можно добавить сливочное масло и снова пробить погружным блендером. Снова не допуская пузырьков, до состояния эмульсии. Убрать начинку в холодильник на престабилизацию на 3-4 часа.
Далее переложить в кондитерский мешок, отсадить в силиконовые формы для формирования начинки для моти. Убрать в морозилку до полной заморозки.

Тесто:
Смешать все ингредиенты в миске, перемешать до объединения и растворения сахара венчиком.
Отправить в микроволновку. Сделать три цикла заваривания по 1,5 минуты на полной мощности, каждый раз перемешивая тесто. Затем сделать последний цикл заваривания на 1 минуту.
Всего этот процесс должен занять 5,5 минут. Но желательно ориентироваться на консистенцию теста. Оно должно быть еще липкое, но собираться в единую массу и не иметь лишней жидкости.
Переложить тесто на пищевую пленку, завернуть его и даем остыть до комнатной температуры.
Далее выложить на силиконовый коврик. Можно присыпать его кукурузным крахмалом, чтобы удобнее было с ним работать. Разделить на кусочки по 30-35 грамм (вес и размер кусочка теста зависит от размера начинки).
Раскатать кусочки теста и завернуть в них замороженную начинку. После формирования моти присыпать его измельченными листьями нори.
Дать дефростироваться в холодильнике и подавать.