Желатин листовой замочить в холодной воде.
Сливки 33 % смешиваем с ванильным экстрактом. Нагреваем до 85 ˚С. Сахарный песок смешиваем с глюкозный сироп Доводим до янтарного оттенка. Деглазируем теплыми сливками с ванилью. Вводим молочный шоколад, сливочное масло 85.5 %, подготовленный желатин. Пробиваем блендером. Эмульсия. Убрать в кондитерский мешок. Убрать в холодильник на один час для стабилизации.
ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ТЕМНОГО ШОКОЛАДА
Тёмный̆ шоколад смешать с какао маслом, растопить с помощью строительного фена до температуры 43 °С. Вылить на мраморную плиту, постоянно помешивая до 26 С, переложить шоколад в миску и разогреть до 32 ˚С. Переложить шоколад в кондитерский̆ мешок, выливаем в подготовленную заранее окрашенную форму для конфет.
Наполняем начинками. Закрываем дно. Даем стабилизироваться при комнатной температуре. (В крайнем случае, если у вас очень жарко, можно и в холодильник, но не желательно).
Выбиваем из форм, наслаждаемся вкусом!