Цветок бессмертия
Александр Баканов
Шоколадный батончик «Bamboo» с карамельной начинкой
ПОДГОТОВКА
Поликарбонатную форму для конфет обезжириваем спиртом. Наносим тонким слоем желтое какао масло.
Охлаждаем. Следом темно-зелёное какао-масло. Охлаждаем при комнатной температуре
Время приготовления
примерное 1 час 30 минут
Ингредиенты
ПОДГОТОВКА
- Желтое какао масло 45 г.
- Темно-зелёное какао-масло 35 г
НАЧИНКА КАРАМЕЛЬ-МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД
- Желатин листовой 3 г.
- Сливки 33 % 150 г.
- Ванильный экстракт 6 г.
- Сахарный песок 100 г.
- Сироп глюкозы 20 г.
- Молочный шоколад 70 г.
- Сливочное масло 85,5% 95 г.
ШОКОЛАД
- Тёмный̆ шоколад 400 г.
- Какао масло 100 г.
Приготовление
Приготовление эмульсии
- Желатин листовой замочить в холодной воде.
- Сливки 33 % смешать с ванильным экстрактом.
- Нагреть сливки с ванилью до 85 ˚С.
- Сахарный песок смешать с глюкозным сиропом.
- Довести смесь сахара и сиропа до янтарного оттенка.
- Деглазировать карамель теплыми сливками с ванилью.
- Ввести молочный шоколад, сливочное масло 85.5 % и подготовленный желатин.
- Пробить блендером до получения эмульсии.
- Переложить эмульсию в кондитерский мешок.
- Убрать в холодильник на один час для стабилизации.
Темперирование темного шоколада
- Тёмный шоколад смешать с какао маслом.
- Растопить смесь с помощью строительного фена до температуры 43 °С.
- Вылить шоколад на мраморную плиту, постоянно помешивая, охладить до 26 °С.
- Переложить шоколад в миску и разогреть до 32 ˚С.
- Переложить шоколад в кондитерский мешок.
- Вылить шоколад в подготовленную заранее окрашенную форму для конфет.
Сборка конфет
- Наполнить формы начинками.
- Закрыть дно форм.
- Дать конфетам стабилизироваться при комнатной температуре (при жаре можно в холодильник, но не желательно).
- Выбить конфеты из форм.
- Наслаждаться вкусом!