Приготовление мясного фарша
1. Морковь, сельдерей и лук нарезать мелким кубиком.
2. Пассеровать овощи на умеренном огне до мягкости.
3. Томленые говяжьи щеки и шею нарезать кубиком и тушить.
4. Добавить к мясу пассерованные овощи и соус жу куриный.
5. Тушить на медленном огне под крышкой до полного размягчения мяса и выпаривания жидкости (1,5 — 2 часа).
6. Посолить и поперчить по вкусу.
Формовка и выпечка пирога
1. Тесто раскатать в пласт толщиной 2-3 мм.
2. Вырезать форму подходящего размера.
3. На каждый кусок теста выложить подготовленный мясной фарш.
4. Края теста защипать, формируя пирог.
5. Выпекать в разогретой до 200°C духовке до золотистого цвета теста (примерно 10 — 12 минут).
Подача
1. Готовый пирог выложить на тарелку.
2. Дополнить белыми грибами и подосиновиками конфи.
3. Выложить рядом одну ложку охлажденной сметаны и масло петрушки.
4. Дополнить соусом куриный жу при подаче
от концепт-шефа ресторана Inner Алексея Алексеева («Шеф-повар года» по версии премии «Пальмовая ветвь. Лучшие в индустрии 2023»). Прогулки по северным лесам вблизи Санкт-Петербурга неизменно пахнут ароматным мясным пирогом — обязательно с подосиновиками и сметаной.
от концепт-шефа ресторана Futurist Алексея Алексеева («Шеф-повар года» по версии премии «Пальмовая ветвь. Лучшие в индустрии 2023»). Тартар из говядины с маринованной щучьей икрой Алексей подаёт на тарелках, орнамент которых повторяет кружевной узор ограды Михайловского сада.
Алексей Алексеев, концепт-шеф ресторана Futurist, Санкт-Петербург
Ресторатор и концепт-шеф, INNER
Третий ресторан Алексея Алексеева про стирание шаблонов и границ, про союз
противоположностей и гармонию непохожести. Мировой тренд, объединивший Италию и
Азию — это и есть Итамеши
Шеф-повар и владелец ресторана Futurist — о своем первом авторском проекте, внутреннем менеджменте, косяках сотрудников и низком фудкосте
