Палтус с велюте из моллюсков

Никита Кузьменко · Touch Chef’s Place&Bar

Блюдо создано из желания передать монохромный белый цвет, в котором будет максимально сконцентрирован вкус моллюсков. Приготовленный палтус покрывается маринованной трмеллой (снежный гриб), с яркими цитрусовыми нотами, и подается с соусом велюте на основе копченых моллюсков вонголе.

—

Рецепт FoodFashion Festival’24 при поддержке бренда Planto

Шеф
Никита Кузьменко
Место
Touch Chef’s Place&Bar
Ингредиенты
моллюск, палтус, трмелла
Техники
загущение, копчение, маринование, томление
Оборудование
блендер, вакууматор, пароконвектомат, су-вид оборудование

Ещё от Никита Кузьменко