Пельмень из четырех видов енисейской рыбы с шашлычком из нельмы

На 1 порцию:

Шашлычок из нельмы:

• Нельма — 30 г

Соль по вкусу

• Картофельный крем — 10 г

Зеленый лук для подачи

Пельмень из четырех видов енисейской рыбы:

Пельменное тесто со шпинатом

• Нельма — 100 г
• Хариус — 100 г
• Чир — 100 г
• Сиг — 100 г
• Репчатый лук — 100 г
• Сливочный сыр Cremette — 100 г

Соль

Свежемолотый черный перец

Икра омуля для подачи

Рыбный фюме:

Кости и голова нельмы

Репчатый лук

Морковь

Лавровый лист

Душистый перец горошком

Соль

Шашлычок из нельмы:

• Филе нельмы посолить, нарезать кубиками примерно 2×2 см и нанизать на березовый шампур.
• Обжарить в хоспере до готовности.
• Для картофельного крема готовое картофельное пюре смешать со сливочным сыром Cremette до однородной кремовой текстуры.

Пельмень из четырех видов енисейской рыбы:

• Приготовить классическое пельменное тесто, добавив в него измельченный свежий шпинат. Количество шпината — 30% от объема воды.
• Для начинки взять в равных пропорциях четыре вида рыбы: нельму, хариуса, чира и сига — по 100 г каждого вида. Пропустить рыбу через среднюю решетку мясорубки.
• Добавить 100 г обжаренного репчатого лука и 100 г сливочного сыра Cremette. Посолить, приправить свежемолотым черным перцем и тщательно перемешать.
• Из готового теста и рыбного фарша слепить круглый пельмень в форме шляпы.

Рыбный фюме:

• Кости и голову нельмы очистить от жабр и тщательно промыть холодной водой. Переложить в кастрюлю, добавить морковь и репчатый лук, залить водой и довести до кипения.
• Снять пену и варить на медленном огне 10–15 минут. Затем добавить лавровый лист и душистый перец, посолить. Готовый бульон остудить и процедить.