Черемуховые крекеры с картофельным кремом и обожженной с салом нельмой

На 1 порцию:

• Нельма малосольная (филе-спинка) — 30 г
• Сало говяжье (тончайшая нарезка) — 5 г
• Картофельный крем — 20 г
• Черемуховый крекер — 2 шт.
• Икра харюзовая (омулевая) — 4 г
• Копченый рыбный бульон (для подачи в пиале) — 100 мл

Микрозелень васильки для украшения

Подготовка нельмы:

• Филе нельмы слегка засолить (соль/сахар 2:1), можно просто соль, выдержать 1 час, обсушить и завернуть в ткань на сутки для удвоения влаги.
• Нарезать аккуратными плотными брусочками или слайсами (по 15 г 2 шт. на порцию).

Черемуховый крекер:

• Смешать пшеничную муку (70%), черемуховую муку (30%), холодную воду, щепотку соли и сливочное масло.
• Замесить плотное тесто, тонко раскатать (1,5 мм), вырезать круг диаметром 4 см и выпекать при 170°C около 8–10 минут до хруста (черемуховая мука дает благородный миндально-косточковый аромат и глубокий темный цвет).

Картофельный крем :

• Запечь картофель в фольге, протереть через мелкое сито, взбить с горячими сливками 33%, сливочным маслом и щепоткой соли до шелковистой текстуры.
• Переложить в кондитерский мешок.

Копченый рыбный бульон:

• Из копченых хребтов и головы нельмы сварить прозрачный насыщенный бульон с добавлением запеченного лука и моркови.
• Процедить, добавить щепотку копченой соли или дополнительно подкоптить на углях с помощью коптильного пистолета (Smoking Gun) на яблоневой щепе.

Сборка блюда:

• На подготовленный брусочек/слайсы малосольной нельмы (30 г) выложить ультратонкий, прозрачный слайс соленого сала (5 г).
• Быстро обжечь рыбу с салом газовой горелкой. Сало должно слегка подтаять, заглазировать рыбу и отдать ей свой дымный аромат, при этом сама нельма внутри остается прохладной и нежной.
• На черемуховый крекер отсадить из кондитерского мешка теплый картофельный крем (20 г). Сверху на картофельный крем ровным слоем выложить харюзовую или омулевую икру (4г).
• На крекер с кремом и икрой аккуратно переложить обожженную нельму с салом. Украсить васильками.