Салат с лисичками и сугудаем из говядины | chef.ru

Салат с лисичками и сугудаем из говядины

Андрей Колодяжный, Л.Е.С, Москва

Комментарий от шеф-повара

Почему я выбрал лисички? Во-первых, я очень люблю эти грибы, они напоминают мне о детстве. А сейчас идет сезон и было бы преступлением не использовать этот продукт.
Чтобы промыть лисички, я использую способ своей бабушки: замачиваю лисички в соленой воде на ночь (10 гр соли на 1 литр воды).
Лисички я стараюсь выбирать маленькие, т.к крупные могут горчить. Я предпочитаю жарить лисички, так больше всего раскрывается их вкус и текстура. А недавно открыл для себя сочетание: молодой пастернак и жареные лисички.

Ингредиенты

Лисички 50 г
Вырезка говядины 70 г
Паста трюфельная 5 г
Зверобой 3 г
Шпинат 10 г
Красный щавель 5 г
Заправка для салата имбирная 30 г
Фенхель 10 г
Кинза микро 3 г
Артишоки маринованные 10 г
Масло сливочное 15 г
Имбирь 10 г
Перец чили 5 г
Оливковое масло 300 мл

Приготовление

1) Лисички промыть и обжарить на сливочном масле, добавив соль и перец.
2) Вырезку натираем трюфельной пастой и зверобоем. Завернуть в пакет для заморозки. Оставить в морозилке на 2 часа.
3) Сделать заправку, смешав нарезанный имбирь, перец чили, оливковое масло. Перемешать и оставить настаиваться на 20 минут.
4) Достать из морозилки мясо и нарезать тонкими слайсами.
5) Выложить в центр тарелки шпинат и щавель.
6) Сверху на эту подушку выложить лисички, чередуя со слайсами маринованного мяса.
7) Рядом с мясом положить маринованные артишоки и фенхель.
При подаче полить заправкой и украсить микрозеленью.

Л.Е.С.

Ресторан на Тверском бульваре, с авторской кухней, где большое внимание уделяется сезонности и актуальности продукта.

Азбука гастроботаника

от Андрея Колодяжного, шеф-повара ресторана «Л.Е.С.» А – аир болотный Аир болотный — это одно из лекарственных растений, которые включены в официальные справочники и используются

16-18 мая 2022 года в Москве прошёл VI Международный форум для поваров «ЗАВТРАк ШЕФА».

Ежегодно мероприятие объединяет ведущих экспертов, участников события – поваров и компании, занимающие лидирующие позиции индустрии гостеприимства, под одной крышей. 2500 шефов из разных уголков России

НАЗВАНЫ ЛУЧШИЕ НОВЫЕ РЕСТОРАННЫЕ КОНЦЕПЦИИ РОССИИ

Итоги Национальной ресторанной премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2022» 25 апреля в Москве, в концертном зале «Мир», состоялся фестиваль ресторанных концепций, который завершился грандиозной церемонией

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ