Салат с лисичками и сугудаем из говядины | chef.ru

4 ДЕКАБРЯ
Москва, КЗ «МИР»

ФОРУМ ЛИДЕРОВ
ФУД-ИНДУСТРИИ

ПОДРОБНЕЕ
chefru-logo

Салат с лисичками и сугудаем из говядины

Андрей Колодяжный, Л.Е.С, Москва

Комментарий от шеф-повара

Почему я выбрал лисички? Во-первых, я очень люблю эти грибы, они напоминают мне о детстве. А сейчас идет сезон и было бы преступлением не использовать этот продукт.
Чтобы промыть лисички, я использую способ своей бабушки: замачиваю лисички в соленой воде на ночь (10 гр соли на 1 литр воды).
Лисички я стараюсь выбирать маленькие, т.к крупные могут горчить. Я предпочитаю жарить лисички, так больше всего раскрывается их вкус и текстура. А недавно открыл для себя сочетание: молодой пастернак и жареные лисички.

Ингредиенты

Лисички 50 г
Вырезка говядины 70 г
Паста трюфельная 5 г
Зверобой 3 г
Шпинат 10 г
Красный щавель 5 г
Заправка для салата имбирная 30 г
Фенхель 10 г
Кинза микро 3 г
Артишоки маринованные 10 г
Масло сливочное 15 г
Имбирь 10 г
Перец чили 5 г
Оливковое масло 300 мл

Приготовление

1) Лисички промыть и обжарить на сливочном масле, добавив соль и перец.
2) Вырезку натираем трюфельной пастой и зверобоем. Завернуть в пакет для заморозки. Оставить в морозилке на 2 часа.
3) Сделать заправку, смешав нарезанный имбирь, перец чили, оливковое масло. Перемешать и оставить настаиваться на 20 минут.
4) Достать из морозилки мясо и нарезать тонкими слайсами.
5) Выложить в центр тарелки шпинат и щавель.
6) Сверху на эту подушку выложить лисички, чередуя со слайсами маринованного мяса.
7) Рядом с мясом положить маринованные артишоки и фенхель.

Л.Е.С.

Ресторан на Тверском бульваре, с авторской кухней, где большое внимание уделяется сезонности и актуальности продукта.

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Vk
Написать в редакцию

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ