Салат с лисичками и сугудаем из говядины

Андрей Колодяжный, Л.Е.С, Москва

Комментарий от шеф-повара
Почему я выбрал лисички? Во-первых, я очень люблю эти грибы, они напоминают мне о детстве. А сейчас идет сезон и было бы преступлением не использовать этот продукт.
Чтобы промыть лисички, я использую способ своей бабушки: замачиваю лисички в соленой воде на ночь (10 гр соли на 1 литр воды).
Лисички я стараюсь выбирать маленькие, т.к крупные могут горчить. Я предпочитаю жарить лисички, так больше всего раскрывается их вкус и текстура. А недавно открыл для себя сочетание: молодой пастернак и жареные лисички.

Ингредиенты

Лисички 50 г
Вырезка говядины 70 г
Паста трюфельная 5 г
Зверобой 3 г
Шпинат 10 г
Красный щавель 5 г
Заправка для салата имбирная 30 г
Фенхель 10 г
Кинза микро 3 г
Артишоки маринованные 10 г
Масло сливочное 15 г
Имбирь 10 г
Перец чили 5 г
Оливковое масло 300 мл

Приготовление

Лисички
1. Лисички промыть и обжарить на сливочном масле, добавив соль и перец.

Подготовка вырезки
1. Вырезку натереть трюфельной пастой и зверобоем.
2. Завернуть в пакет для заморозки.
3. Оставить в морозилке на 2 часа.

Заправка
1. Сделать заправку, смешав нарезанный имбирь, перец чили и оливковое масло.
2. Перемешать и оставить настаиваться на 20 минут.

Нарезка мяса
1. Достать из морозилки мясо.
2. Нарезать тонкими слайсами.

Сборка блюда
1. Выложить в центр тарелки шпинат и щавель.
2. Сверху на эту подушку выложить лисички, чередуя со слайсами маринованного мяса.
3. Рядом с мясом положить маринованные артишоки и фенхель

При подаче полить заправкой и украсить микрозеленью.

Техники: жарка, замораживание, маринование, настаивание

Основные ингредиенты: говядина, лисичка, паста

Оборудование: вакууматор, морозильное оборудование (морозильник), плита (газовая/индукционная)

Черная лисичка

24.11.2025

Мы стремимся дарить нашим гостям новые эмоции и вкусовые впечатления, предлагая блюда из сезонных продуктов, грибов, трав и цветов, вдохновленные природой гор.

Читать полностью »

СВОЁ

14.11.2025

Бистро, где авторская гастроботаника Андрея Колодяжного встречается с личной коллекцией фермеров Андрея Даниленко

Читать полностью »

Короли капусты

08.10.2025

Новая жизнь старых мостов, клиника квашеной капусты и 800 литров серых щей — как прошел фестиваль КРОШЕВО 2025 в Боровичах смотрите с нашем альбоме

Читать полностью »

Сила одного продукта: три истории

02.09.2025

Философия zero waste вдохновляет шефов искать новые грани привычных ингредиентов. Некоторые рестораны-участники второго всероссийского Фестиваля устойчивой гастрономии О2 («Кислород»), инициированного командой московского ресторана Björn при

Читать полностью »