Маринованная цветная капуста с травяным тартаром
Андрей Колодяжный
Салат с лисичками и сугудаем из говядины
Комментарий от шеф-повара
Почему я выбрал лисички? Во-первых, я очень люблю эти грибы, они напоминают мне о детстве. А сейчас идет сезон и было бы преступлением не использовать этот продукт.
Чтобы промыть лисички, я использую способ своей бабушки: замачиваю лисички в соленой воде на ночь (10 гр соли на 1 литр воды).
Лисички я стараюсь выбирать маленькие, т.к крупные могут горчить. Я предпочитаю жарить лисички, так больше всего раскрывается их вкус и текстура. А недавно открыл для себя сочетание: молодой пастернак и жареные лисички.
Время приготовления
примерное 2 часа 20 минут
Ингредиенты
- Лисички 50 г
- Вырезка говядины 70 г
- Паста трюфельная 5 г
- Зверобой 3 г
- Шпинат 10 г
- Красный щавель 5 г
- Заправка для салата имбирная 30 г
- Фенхель 10 г
- Кинза микро 3 г
- Артишоки маринованные 10 г
- Масло сливочное 15 г
- Имбирь 10 г
- Перец чили 5 г
- Оливковое масло 300 мл
Приготовление
Лисички
- Лисички промыть и обжарить на сливочном масле, добавив соль и перец.
Подготовка вырезки
- Вырезку натереть трюфельной пастой и зверобоем.
- Завернуть в пакет для заморозки.
- Оставить в морозилке на 2 часа.
Заправка
- Сделать заправку, смешав нарезанный имбирь, перец чили и оливковое масло.
- Перемешать и оставить настаиваться на 20 минут.
Нарезка мяса
- Достать из морозилки мясо.
- Нарезать тонкими слайсами.
Сборка блюда
- Выложить в центр тарелки шпинат и щавель.
- Сверху на эту подушку выложить лисички, чередуя со слайсами маринованного мяса.
- Рядом с мясом положить маринованные артишоки и фенхель
Подача
При подаче полить заправкой и украсить микрозеленью.