Фермерское бистро «СВОЁ» — камерный гастрономический проект, транслирующий философию осознанности и уважения к русской земле. «СВОЁ» станет мостом между гостем и фермером, предлагая на своей тарелке подлинную гастрономическую карту России, подкрепленную винами отечественного ренессанса и звуками модного органик-хауса с этническим даунтемпо.
Автор и идейный вдохновитель проекта — Андрей Даниленко, для которого «СВОЁ» — это личная история. Он сам объездил десятки ферм, чтобы найти самых честных поставщиков, и лично знает историю каждого продукта на своей кухне. Бренд-шефом и автором меню выступил Андрей Колодяжный — гастроботаник, чей профессиональный путь отмечен вниманием международных гидов, включая рекомендацию Michelin и званием «Шеф-повар года». Пройдя стажировки в легендарных ресторанах, включая 3-звездочный Geranium, он разработал уникальный гастроботанический подход, где главный принцип — уважение к сезонному продукту.
Гастрономическая карта «СВОЕГО» живет в ритме, который диктует природа и труд фермеров. Меню меняется столько раз, сколько это необходимо, чтобы без компро
миссов следовать за сезоном и возможностями партнеров-поставщиков. Это честный диалог с землей, где главное — качество и подлинность продукта, а не календарный план.
В основе — философия, где растение выступает не гарниром, а полноправным соавтором. В разделе закусок гостей ждет тартар из молодого калужского бычка от фермера Виталия Козлова с маринованными груздями тульских лесов и копчёной уткой от мастера малых партий Дмитрия Колистратова (980 руб.), а также печеные дагестанские перцы, с еловым айоли и северной килькой (620 руб.). Нельзя пройти мимо изысканной горячей закуски — магаданского гребешка с муссом из ставропольских баклажанов и мочеными холынскими огурцами — местным брендом из деревни Холынья, которые солятся в дубовых бочках, опускаемых на зиму под лёд (1180 руб.). Обязательно стоит попробовать крафтовые сыры от Павла Кабанова и Екатерины Воронцовой с мёдом от дедушки Володи и мармеладом из сыворотки (1780 руб.).
Основный курс — это авторская интерпретация уникального характера российских продуктов. Филе миньон из калужского бычка с мятым молодым картофелем и маринованными опятами из подмосковных лесов (1440 руб.) или дикий мурманский лосось с печеным фенхелем и капучино из грибов и крымских водорослей (1380 руб.). Отдельного внимания заслуживает бифштекс из сибирской оленины с копчёной вишней и перлотто (1380 руб.). Сладкое завершает гастрономический опыт, сохраняя верность локальным продуктам: «Антошка, пойдем копать картошку!» (420 руб.) или ферментированные антоновские яблоки из Тамбова с кремом тирамису и щавелевым сорбетом (660 руб.).
Барную программу возглавляет шеф-бармен Артем Радковский. Его коктейли продолжают общий ритм: авторские сочетания на основе фермерских дистиллятов, как «Абрикосовый ром сауэр», а среди безалкогольных напитков особое место занимает крафтовый напиток «Сыто» от Дмитрия Колистратова на родниковой воде и лесных травах.
Пространство ресторана, рассчитанное на 50 гостей, погружает в загадочную, камерную атмосферу. Основной зал, малый зала и клубный кабинет, предназначенный для закрытых деловых встреч. Приглушенное освещение создает интимную обстановку, где натуральные материалы — камень, дерево и лен — раскрываются в новом прочтении. Глубокие басы органик-хауса, звучащие здесь, дополняют мистическую ауру места, напоминая о древних ритмах земли.
«СВОЁ» — это больше чем ресторан, это сообщество. Уже запланирована программа гастроужинов и фестивалей, посвященных разным регионам России, встречи с шефами и фермерами. «СВОЁ» — это только натуральные и аутентичные продукты, выращенные и приготовленные с душой, как продолжение истории фермеров, которые их произвели. Такая еда имеет особый вкус.
