Стейк из мраморной говядины с толченым картофелем и соусом порто

• Стейк "Паук" - 190-220 г
• Соус порто - 30 г
• Картофель толченый - 250 г
• Лук зеленый свежий - 10 г
• Бер-нуазет - 10 г
• Специя заатар - 5 г
• Соль морская крупная - 3 г

Соус порто (на 150 г):

• Лук-шалот - 50 г
• Масло сливочное - 35 г
• Портвейн красный - 150 г
• Соус демиглас - 50 г
• Куриный бульон - 35 г
• Глюкоза - 5 г

• Нарезать лук-шалот и обжарить его на растительном масле. Затем добавить красный портвейн и выпарить весь алкоголь, процедить через сито.
• В готовую смесь добавить куриный бульон и демиглас, уварить в полтора раза и снять с огня. Маленькими порциями добавить сливочное масло, затем добавить глюкозу, чтобы придать соусу гладкую текстуру. Довести до вкуса.
• Неочищенный картофель запечь при 180 градусах в пароконвектомате в течение 40-60 минут, затем достать, остудить и очистить его.
• Для приготовления толченого картофеля добавить в сотейник очищенный картофель, бер-нуазет и медленно прогреть картофель. В конце добавить специю заатар и рубленый зеленый лук.
• Обжарить стейк на растительном масле с двух сторон, довести до нужной температуры в пароконвектомате и оставить «отдыхать». 6. После того, как стейк «отдохнул», промокнуть его салфеткой от лишней влаги, нарезать на равные куски и выложить на тарелку. Рядом выложить толченый картофель и полить мясо соусом порто.