Ингредиенты

Маринад для мяса:
Говяжья вырезка 200 г
Кимчи 30 г
Соль 2 г
Перец 1 г
Кориандр 10 г

Картофельное пюре с васаби и шпинатом:
Картофель 200 г
Молоко 100 г
Масло сливочное 30 г
Соль 2 г
Перец 1 г
Васаби порошок 3 г
Шпинат см 50 г

Луковый джем
лук красный 100 г
лимон сегмент 20 г
сахар 40 г
вода 200 мл
чили перец 5 г

Соус восточный:
Демиглас 100 г
лук красный 5 г
чеснок 5 г
паприка сладкая 5 г
корианд 5 г
масло сливочное 10 г
листья кинзы 10 г
мед

Украшение:
Ольховая щепа 100 г
конопля семя 50 г
афилла 2 г
картофельные нити 30 г
картофель 100 г
мука пшеничная 30 г
соль 2 г

Приготовление

1. В одной чаше смешать соус кимчи, кориандр, соль и перец. Выложить заранее зачищенную вырезку целым куском и смазать маринадом. Оставить под пленкой в холодильнике при температуре +1. Мясо мариновать 1 час.
2. Для горячего копчения использовать аксессуар VarioSmoker. Коптить на предварительно вымоченной ольховой щепе при температуре 30 градусов 20 минут. Затем положить мясо в вакуумный пакет (для усиления вкуса копчения), вакуумировать поместить заготовку в холодную воду со льдом, чтобы предотвратить развитие ботулизма.
3. Пюре. Картофель отварить в воде, слить воду, добавить шпинат, соль и перец, васаби, сливочное масло, теплое молоко и перемешать.
4. Для джема лук мелко нарезать, томить с медом, водой, сахаром, лимоном до загустения и изменения цвета.
5. Для соуса в демиглас добавить паприку, кориандр, соль, кинзу и чеснок, выпарить до загустения.
6. Картофельные нити. 100 г картофеля нарезть на дайконорезке, обвалять в муке, обжарить во фритюре до золотистого цвета. Посыпать маком и солью.

Подача

На середину тарелки выложить пюре, затем нарезанную тонкими слайсами вырезку, полить соусом, украсить картофельными нитями.
Украсить джемом, зеленью, при подаче подкоптить через smoking gun.