Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Говяжья вырезка, копченая в семенах конопли с пюре из шпината и васаби

Павел Ранкин, "Кайфын", Балашиха

Ингредиенты

Маринад для мяса
Говяжья вырезка 200 г
кимчи 30 г
соль 2 г
перец 1 г
кориандр 10 г

Картофельное пюре с васаби и шпинатом
картофель 200 г
молоко 100 г
масло сливочное 30 г
соль 2 г
перец 1 г
васаби порошок 3 г
шпинат см 50 г

Луковый джем
лук красный 100 г
лимон сегмент 20 г
сахар 40 г
вода 200 мл
чили перец 5 г

Соус восточный
Демигласс 100 г
лук красный 5 г
чеснок 5 г
паприка сладкая 5 г
корианд 5 г
масло сливочное 10 г
листья кинзы 10 г
мед

Украшение
Ольховая щепа 100 г
конопля семя 50 г
афилла 2 г
картофельные нити 30 г
(картофель 100 г, мука пшеничная 30 г, соль 2 г)

Приготовление

В одной чаше смешиваем соус кимчи, кориандр, соль и перец. Затем кладем заранее зачищенную вырезку целым куском и смазываем маринадом. Оставляем под пленкой в холодильнике при температуре +1.
Мясо маринуем 1 час.
Для горячего копчения используем аксессуар VarioSmoker. Коптим на предварительно вымоченной ольховой щепе при температуре 30 градусов на протяжении 20 минут.
По окончанию процесса кладем мясо в вакуумный пакет (для усиления вкуса копчения), вакуумируем и затем помещаем нашу заготовку в холодную воду со льдом, чтобы предотвратить процессы ботулизма.

Готовим пюре. Картофель отвариваем в воде, после этого сливаем воду. Добавляем шпинат, соль и перец, васаби, сливочное масло, теплое молоко и перемешиваем. Пюре готово.

Для соуса. Лук мелко режем, томим с медом, водой, сахаром, лимоном. До загустения и изменения цвета.
Далее берем соус демигласс, добавляем туда паприку, кориандр, соль, кинзу и чеснок, выпаривая до загустения.

Картофельные нити. 100 г картофеля нарезаем на дайконорезке, обваливаем в муке, обжариваем во фритюре до золотистого цвета. Посыпаем маком и солью.
На середину тарелки выкладываем пюре, кладем нарезанную тонкими слайсами вырезку, сверху поливаем соусом, украшаем чипсами из картофеля.
Украшаем соусом, зеленью афиллы.
При подаче коптим через smoking gun.

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

BETA 1.9

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ