fbpx
loader image
ВХОД / РЕГИСТРАЦИЯ

Говяжья вырезка, копченая в семенах конопли с пюре из шпината и васаби Павел Ранкин, ресторан "Кайфын", Балашиха

Ингредиенты

Маринад для мяса:
Говяжья вырезка 200 г
Кимчи 30 г
Соль 2 г
Перец 1 г
Кориандр 10 г

Картофельное пюре с васаби и шпинатом:
Картофель 200 г
Молоко 100 г
Масло сливочное 30 г
Соль 2 г
Перец 1 г
Васаби порошок 3 г
Шпинат см 50 г

Луковый джем
лук красный 100 г
лимон сегмент 20 г
сахар 40 г
вода 200 мл
чили перец 5 г

Соус восточный:
Демиглас 100 г
лук красный 5 г
чеснок 5 г
паприка сладкая 5 г
корианд 5 г
масло сливочное 10 г
листья кинзы 10 г
мед

Украшение:
Ольховая щепа 100 г
конопля семя 50 г
афилла 2 г
картофельные нити 30 г
картофель 100 г
мука пшеничная 30 г
соль 2 г

Приготовление

  1. В одной чаше смешать соус кимчи, кориандр, соль и перец. Выложить заранее зачищенную вырезку целым куском и смазать маринадом. Оставить под пленкой в холодильнике при температуре +1. Мясо мариновать 1 час.
  2. Для горячего копчения использовать аксессуар VarioSmoker. Коптить на предварительно вымоченной ольховой щепе при температуре 30 градусов 20 минут. Затем положить мясо в вакуумный пакет (для усиления вкуса копчения), вакуумировать поместить заготовку в холодную воду со льдом, чтобы предотвратить развитие ботулизма.
  3. Пюре. Картофель отварить в воде, слить воду, добавить шпинат, соль и перец, васаби, сливочное масло, теплое молоко и перемешать.
  4. Для джема лук мелко нарезать, томить с медом, водой, сахаром, лимоном до загустения и изменения цвета.
  5. Для соуса в демиглас добавить паприку, кориандр, соль, кинзу и чеснок, выпарить до загустения.
  6. Картофельные нити. 100 г картофеля нарезть на дайконорезке, обвалять в муке, обжарить во фритюре до золотистого цвета. Посыпать маком и солью.

Подача

На середину тарелки выложить пюре, затем нарезанную тонкими слайсами вырезку, полить соусом, украсить картофельными нитями.
Украсить джемом, зеленью, при подаче подкоптить через smoking gun.

ВОЙТИ НА САЙТ CHEF.RU

ВОЙТИ

Поделитесь

Поделиться в facebook
Facebook
Поделиться в vk
VK
Поделиться в twitter
Twitter
Поделиться в pinterest
Pinterest
Поделиться в whatsapp
WhatsApp
Поделиться в email
Email