БЛЮДО

Говяжья вырезка, копченая в семенах конопли с пюре из шпината и васаби

Павел Ранкин, "Кайфын", Балашиха

Ингредиенты

Маринад для мяса
Говяжья вырезка 200 г
кимчи 30 г
соль 2 г
перец 1 г
кориандр 10 г

Картофельное пюре с васаби и шпинатом
картофель 200 г
молоко 100 г
масло сливочное 30 г
соль 2 г
перец 1 г
васаби порошок 3 г
шпинат см 50 г

Луковый джем
лук красный 100 г
лимон сегмент 20 г
сахар 40 г
вода 200 мл
чили перец 5 г

Соус восточный
Демигласс 100 г
лук красный 5 г
чеснок 5 г
паприка сладкая 5 г
корианд 5 г
масло сливочное 10 г
листья кинзы 10 г
мед

Украшение
Ольховая щепа 100 г
конопля семя 50 г
афилла 2 г
картофельные нити 30 г
(картофель 100 г, мука пшеничная 30 г, соль 2 г)

Приготовление

В одной чаше смешиваем соус кимчи, кориандр, соль и перец. Затем кладем заранее зачищенную вырезку целым куском и смазываем маринадом. Оставляем под пленкой в холодильнике при температуре +1.
Мясо маринуем 1 час.
Для горячего копчения используем аксессуар VarioSmoker. Коптим на предварительно вымоченной ольховой щепе при температуре 30 градусов на протяжении 20 минут.
По окончанию процесса кладем мясо в вакуумный пакет (для усиления вкуса копчения), вакуумируем и затем помещаем нашу заготовку в холодную воду со льдом, чтобы предотвратить процессы ботулизма.

Готовим пюре. Картофель отвариваем в воде, после этого сливаем воду. Добавляем шпинат, соль и перец, васаби, сливочное масло, теплое молоко и перемешиваем. Пюре готово.

Для соуса. Лук мелко режем, томим с медом, водой, сахаром, лимоном. До загустения и изменения цвета.
Далее берем соус демигласс, добавляем туда паприку, кориандр, соль, кинзу и чеснок, выпаривая до загустения.

Картофельные нити. 100 г картофеля нарезаем на дайконорезке, обваливаем в муке, обжариваем во фритюре до золотистого цвета. Посыпаем маком и солью.

На середину тарелки выкладываем пюре, кладем нарезанную тонкими слайсами вырезку, сверху поливаем соусом, украшаем чипсами из картофеля.
Украшаем соусом, зеленью афиллы.
При подаче коптим через smoking gun.