Говяжья вырезка, копченая в семенах конопли с пюре из шпината и васаби

Маринад для мяса

• Говяжья вырезка 200 г
• кимчи 30 г
• соль 2 г
• перец 1 г
• кориандр 10 г
• Картофельное пюре с васаби и шпинатом
• картофель 200 г
• молоко 100 г
• масло сливочное 30 г
• соль 2 г
• перец 1 г
• васаби порошок 3 г
• шпинат см 50 г

Луковый джем

• лук красный 100 г
• лимон сегмент 20 г
• сахар 40 г
• вода 200 мл
• чили перец 5 г

Соус восточный

• Демигласс 100 г
• лук красный 5 г
• чеснок 5 г
• паприка сладкая 5 г
• корианд 5 г
• масло сливочное 10 г
• листья кинзы 10 г

мед

Украшение

• Ольховая щепа 100 г
• конопля семя 50 г
• афилла 2 г
• картофельные нити 30 г
• (картофель 100 г, мука пшеничная 30 г, соль 2 г)

Маринование мяса

• В одной чаше смешиваем соус кимчи, кориандр, соль и перец.
• Кладем заранее зачищенную вырезку целым куском и смазываем маринадом.
• Оставляем под пленкой в холодильнике при температуре +1.
• Маринуем мясо 1 час.

Копчение мяса

• Используем аксессуар VarioSmoker для горячего копчения.
• Коптим на предварительно вымоченной ольховой щепе при температуре 30 градусов в течение 20 минут.
• По окончании процесса кладем мясо в вакуумный пакет для усиления вкуса копчения.
• Вакуумируем пакет и помещаем заготовку в холодную воду со льдом для предотвращения процессов ботулизма.

Приготовление пюре

• Отвариваем картофель в воде, затем сливаем воду.
• Добавляем шпинат, соль, перец, васаби, сливочное масло и теплое молоко.
• Перемешиваем до однородной консистенции.

Приготовление соуса

• Мелко режем лук.
• Томим лук с медом, водой, сахаром и лимоном до загустения и изменения цвета.
• Берем соус демигласс, добавляем паприку, кориандр, соль, кинзу и чеснок.
• Выпариваем смесь до загустения.

Приготовление картофельных нитей

• Нарезаем 100 г картофеля на дайконорезке.
• Обваливаем картофельные нити в муке.
• Обжариваем во фритюре до золотистого цвета.
• Посыпаем маком и солью