Судак с корнеплодами и цитрусовым соусом
13.04.2025
Рецепт шеф-повара ресторана Anchovy’s Club Антона Ковалькова
Граните
1. Нарезать щавель, заячью траву, укроп.
2. Поместить нарезанные ингредиенты, сироп и лимонный сок в пакоджет.
3. Пробить смесь 4 раза.
Мороженое из укропа
1. Приготовить базу для мороженого по принципу соуса англез.
2. Залить базу в пакоджет.
3. Добавить бланшированный укроп.
4. Пробить смесь в пакоджете.
Мусс из миндаля и каша
1. Обжарить миндаль.
2. Залить миндаль холодным молоком.
3. Нагреть смесь.
4. Дать остыть и оставить на 12 часов в вакуумном пакете.
5. На следующий день пробить миндаль в блендере.
6. Процедить смесь несколько раз.
7. Слегка нагреть и затянуть желатином.
8. Перелить мусс в сифон до подачи.
9. Оставшийся жмых приправить соком лимона и сахарной пудрой, использовать как кашу
Рецепт шеф-повара ресторана Anchovy’s Club Антона Ковалькова
Антон Ковальков, шеф-повар Deep Fried Friends, Le Pegion, ANCHOVY’S CLUB, зачастую применяет в своей работе паназиатские техники. По этой причине, когда на недавно прошедшем MEGUSTRO, на площадке Chef’s Challenge, разговор плавно зашел об Азии — шефу было чем поделиться со слушателями
Поп-ап ресторан Jane в отеле Marco Polo в центре Патриарших. За основу концепции Jane взят формат Supper Club — так назывались традиционные в Англии и США закрытые элитные «клубы общения и ужинов».
Для нашего первого обзора мы выборочно отобрали 10 каналов, которые ведут известные шеф-повара ресторанов
8 cентября STANFOOD празднует свою годовщину!
Антон Ковальков, «Белуга», Москва
