Укроп и орехи

Антон Ковальков, для Chef's Collaboration Fest-2018 в Сочи

Ингредиенты

Мороженое из молока и укропа 40 г
Миндальная каша 30 г
Миндальный мусс 30
Свежий лесной орех 5 г
Граните из щавеля, укропа и заячьей травы 30 г
Укроп, заячья трава, бегония 2 г

Для граните
Щавель 50 г
Заячья трава 50 г
Укроп 40 г
Сироп сахарный (пропорция 1 часть сахара на 2 части воды) 100 г
Сок лимона 20 г

Для мороженого из укропа
Молоко 300 мл
Мацони 200 г
Укроп бланшированный 50 г
Желток 5 штук
Сахар 50 г

Для мусса из жареного миндаля и миндальной каши
Миндаль 500 г
Молоко 500 мл
Вода 100 мл
Желатин 1 пластинка
Сахар

Приготовление

Граните. Все ингредиенты – нарезанные щавель, заячью траву, укроп, сироп и лимонный сок – поместить в пакоджет и пробить 4 раза.

Мороженое из укропа. Приготовить базу для мороженого по принципу соуса англез. Залить базу в пакоджет и пробить вместе с бланшированным укропом.

Мусс из миндаля и каша. Обжарить миндаль, затем залить его холодным молоком. Нагреть, дать остыть и оставить на 12 часов в вакуумном пакете. На следующий день пробить миндаль в блендере и процедит несколько раз. Слегка нагреть и затянуть желатином, затем перелить в сифон до подачи. Оставшийся жмых приправить соком лимона и сахарной пудрой, как кашу.

Подача: Подавать как на фото, украсив свежими цветами и зеленью.