Таёжный десерт | chef.ru
chefru-logo
Поиск

Таёжный десерт

Шеф-повар Виктор Шайдецкий, ресторан MANUL

Ингредиенты

Гель сосновый — 35 г
Брусника с/м — 15 г
Орех кедровый жареный — 15 г
Нугатин — 15 г
Эспума кедровая — 30 г
Пудра клюква — 5 г
Сорбет из морса — 30 г
Мёд — 16 г

Нугатин кедровый vegan
Молоко миндальное — 35 г
Сахар — 75 г
Какао-масло — 50 г
Сироп глюкозы — 15 г
Орех кедровый — 125 г

Молоко кедровое
Орех кедровый — 250 г
Вода — 500 г

Эспума кедровый орех vegan
Молоко кедровое — 370 г
Мед цветочный — 46 г
Агар-агар — 2,6 г

Гель сосновый
Сосновый сироп — 160 г
Вода — 480 г
Лимон пюре — 90 г
Агар-агар — 6,6 г

Морс брусника-клюква
Клюква с/м — 225 г
Брусника с/м — 125 г
Вода — 700 г
Соль — 2 г
Сахар — 50 г

Сорбет из морса
Морс брусника-клюква — 800 г
Желатин — 60 г
Пектин nh — 4 г
Сахар — 15 г
Тримолин — 20 г
Лимон пюре — 20 г

Приготовление

Всё для нугатина, кроме кедрового ореха, соединить в сотейнике и довести до карамельного цвета. Снять с огня, добавить кедровый орех, быстро перемешать и распределить ровным слоем по силиконовому коврику. Выпекать при 160°C в течение 10 минут. Остудить, поломать.

Для кедрового молока орехи замочить в фильтрованной воде на 12 часов, пробить в блендере. Процедить сначала через сито, а затем через 2 слоя марли.

Для эспумы все смешать в сотейнике, прокипятить в течение 2 минут. Стабилизировать и пробить в блендере. Обязательно процедить через сито перед заполнением сифона.

Для геля соснового все, кроме пюре лимона, соединить в сотейнике и прокипятить в течение 2 минут. Стабилизировать и пробить в бленедере, постепенно добавляя пюре лимона.

Для морса ягоды с водой довести до кипения и варить до готовности. Пробить погружным блендером, процедить, добавить соль и сахар.

В готовый морс добавить пюре лимона, тримолин и пектин с сахаром.
Довести до кипения и прокипятить в течение 4 минут. Ввести желатиновую массу и пробить погружным блендером. Заморозить, пробить до однородной пюреобразной массы.

На дно тарелки выложить замешанные с сосновым гелем кедровый орех, нугатин, свежемороженую бруснику. На ореховую массу выложить кедровую эспуму. Сверху распределить сорбет и украсить все пудрой из клюквы.

MANUL

Manul — гастрономическое путешествие по Сибири: эндемики, дикоросы и аутентичные рецепты, шаманский интерьер, огонь печи и магия тайги — всё в центре Москвы

Читать полностью »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ