Утка с мускатной тыквой, красной смородиной и утиным жу | chef.ru

Утка с мускатной тыквой, красной смородиной и утиным жу

Егор Никонов, ресторан HUNT, Санкт-Петербург

Ингредиенты

Утка фермерская
Тыква мускатная пюре
Тыква печеная
Тыква маринованная
Утиный жу
Красная смородина

Приготовление

Мускатное тыквенное пюре: запекаем тыкву в кожуре до готовности, остужаем, чистим, удаляем семечки и сердцевину.
Далее пробиваем тыкву в термомиксе на 70 градусах до гладкости и однородности, добавляем сливочное масло и мускатный орех: вкус пюре должен быть сладко-пряный.

Утиную грудку предварительно зачищаем, делаем насечки на коже, обжариваем со стороны кожи, вытапливая лишний жир (жир не выбрасываем — у него своё предназначение), выкладываем утку на листы и коптим на 40 градусах 50 минут. Перед подачей обжариваем до состояния медиум ре, добавив в масло тимьян и чеснок для пряного аромата.

Роза из тыквы: для ее основания запекаем тыкву и вырезаем вырубкой кружок для сердцевины, для лепестков маринуем тонко нарезанные слайсы тыквы в меде и сахаре. Далее аккуратно накручиваем лепестки вокруг сердцевины и обжигаем перед подачей.

Соус утиный жу. Утиные кости выкладываем на противень в один слой и ставим в духовку на 160 градусов и запекаем до золотистого цвета от часа до полутора, переодически переворачивая.
В кастрюле растапливаем утиный жир и обжариваем лук, морковь, стебель и корень сельдерея, порей около 7-10 минут. Вливаем красное вино и выпариваем до консистенции сиропа. Делаем саше, завязав в марлю тимьян, розмарин и перец. Добавляем к получившемуся сиропу утиные кости, саше со специями, заливаем куриным бульоном, доводим до кипения на среднем огне и снимаем пенку. Продолжаем варить при слабом кипении 5 часов, снимая пену. Процеживаем через мелкозернистое сито, возвращаем на огонь и выпариваем до консистенции соуса.

HUNT

Ресторан Hunt на Рубинштейна, известный своим raw bar, обилием дичи в меню и открытой кухней с дровяной печью.  Зонирование Hunt соответствует концепции. Сначала гость попадает в «морской» raw bar. Прямо

Постное меню в ресторане Minerals

Шеф-повар ресторана Minerals Егор Никонов подготовил специальное меню к Великому Посту, которое будет действовать с 27 февраля по 15 апреля. Постное меню состоит из 9 позиций, где собраны оригинальные закуски,

Ужин «В поисках природных богатств России» от Егора Никонова

Егор Никонов возглавил кухню всех гастрономических проектов Wawelberg Hotel St. Petersburg, в которые входят ресторан современной русской кухни Minerals и одноименный десерт-бар, а также двухуровневое пространство с видом на все

ЗАВТРАк ШЕФА от семи петербургских шеф-поваров в Kuznyahouse

С 1 по 10 мая Kuznyahouse представляет специальную серию завтраков, созданных шеф-поварами известных петербургских ресторанов в сотрудничестве с проектом ЗАВТРАк ШЕФА. Завтрак во многом создает настроение предстоящего дня и именно

«Охотник в джунглях»: совместный ужин Chang & Hunt

22 апреля ресторан современной азиатской кухни Chang принимает у себя гастроли ресторана Hunt, который делает акцент на локальной рыбе, морепродуктах и дичи. Совместный ужин из восьми перемен носит название «Охотник

HUNT

Ресторан Hunt на Рубинштейна, известный своим raw bar, обилием дичи в меню и открытой кухней с дровяной печью.  Зонирование Hunt соответствует концепции. Сначала гость попадает в «морской» raw bar. Прямо

Minerals

Вечерний ресторан авторской русской кухни, с особым вниманием к редким региональным продуктам

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Ацецили

Владимир Хохлов для ресторана МЗИУРИ, Москва

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ