Мускатное тыквенное пюре
1. Запекаем тыкву в кожуре до готовности.
2. Остужаем тыкву, чистим, удаляем семечки и сердцевину.
3. Пробиваем тыкву в термомиксе на 70 градусах до гладкости и однородности.
4. Добавляем сливочное масло и мускатный орех, добиваясь сладко-пряного вкуса пюре.
Утиная грудка
1. Зачищаем утиные грудки, делаем насечки на коже.
2. Обжариваем грудки со стороны кожи, вытапливая лишний жир (жир сохраняем).
3. Выкладываем утку на листы и коптим при 40 градусах 50 минут.
4. Перед подачей обжариваем до состояния медиум ре, добавляя в масло тимьян и чеснок для аромата.
Роза из тыквы
1. Запекаем тыкву и вырезаем вырубкой кружок для сердцевины.
2. Маринуем тонко нарезанные слайсы тыквы в меде и сахаре для лепестков.
3. Аккуратно накручиваем лепестки вокруг сердцевины.
4. Обжигаем розу из тыквы перед подачей.
Соус утиный жу
1. Выкладываем утиные кости на противень в один слой и запекаем при 160 градусах до золотистого цвета (1-1,5 часа), периодически переворачивая.
2. В кастрюле растапливаем утиный жир и обжариваем лук, морковь, стебель и корень сельдерея, порей около 7-10 минут.
3. Вливаем красное вино и выпариваем до консистенции сиропа.
4. Готовим саше, завязав в марлю тимьян, розмарин и перец.
5. Добавляем к сиропу утиные кости, саше со специями, заливаем куриным бульоном.
6. Доводим до кипения на среднем огне, снимаем пенку.
7. Варим при слабом кипении 5 часов, периодически снимая пену.
8. Процеживаем через мелкозернистое сито, возвращаем на огонь.
9. Выпариваем до консистенции соуса
