Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Утка с мускатной тыквой, красной смородиной и утиным жу

Егор Никонов, ресторан HUNT, Санкт-Петербург

Ингредиенты

Утка фермерская
Тыква мускатная пюре
Тыква печеная
Тыква маринованная
Утиный жу
Красная смородина

Приготовление

Мускатное тыквенное пюре: запекаем тыкву в кожуре до готовности, остужаем, чистим, удаляем семечки и сердцевину.
Далее пробиваем тыкву в термомиксе на 70 градусах до гладкости и однородности, добавляем сливочное масло и мускатный орех: вкус пюре должен быть сладко-пряный.

Утиную грудку предварительно зачищаем, делаем насечки на коже, обжариваем со стороны кожи, вытапливая лишний жир (жир не выбрасываем — у него своё предназначение), выкладываем утку на листы и коптим на 40 градусах 50 минут. Перед подачей обжариваем до состояния медиум ре, добавив в масло тимьян и чеснок для пряного аромата.

Роза из тыквы: для ее основания запекаем тыкву и вырезаем вырубкой кружок для сердцевины, для лепестков маринуем тонко нарезанные слайсы тыквы в меде и сахаре. Далее аккуратно накручиваем лепестки вокруг сердцевины и обжигаем перед подачей.

Соус утиный жу. Утиные кости выкладываем на противень в один слой и ставим в духовку на 160 градусов и запекаем до золотистого цвета от часа до полутора, переодически переворачивая.
В кастрюле растапливаем утиный жир и обжариваем лук, морковь, стебель и корень сельдерея, порей около 7-10 минут. Вливаем красное вино и выпариваем до консистенции сиропа. Делаем саше, завязав в марлю тимьян, розмарин и перец. Добавляем к получившемуся сиропу утиные кости, саше со специями, заливаем куриным бульоном, доводим до кипения на среднем огне и снимаем пенку. Продолжаем варить при слабом кипении 5 часов, снимая пену. Процеживаем через мелкозернистое сито, возвращаем на огонь и выпариваем до консистенции соуса.

HUNT

Ресторан Hunt на Рубинштейна, известный своим raw bar, обилием дичи в меню и открытой кухней с дровяной печью.  Зонирование Hunt соответствует концепции. Сначала гость попадает

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Новое и интересное на сайте chef.ru

Клёво

Российская рыба и морепродукты в атмосфере черноморской таверны и эклектичном гастрономическом стиле «Москва — порт семи морей»

Читать полностью »

Cantinetta Antinori

Cantinetta Antinori — совместный проект Аркадия Новикова и итальянского винного дома Antinori. Такие имена обещают и обязывают. Существующий уже 700 лет семейный винный дом Antinori

Читать полностью »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ