Александр Тиняков: «Я научился слышать, реагировать, прощать ошибки и доверять»

Кого бы вы назвали своим первым или самым важным учителем профессии?

Самый первый и важный учитель профессии — Людмила Александровна Черемухина, мой преподаватель из техникума в родном Архангельске. На кухне вокруг Людмилы Александровны всегда была домашняя атмосфера, как у бабушки на кухне. Это не могло не влюбить в кухню и поварское дело. Любовь к истории и каждой детали — первый учитель и наставник запомнился именно так, по-доброму, тепло и искренне.

Где вы получили свой опыт и где приобретаете новые знания, чтобы совершенствоваться в профессии?

После окончания техникума в Архангельске я работал в столовой при местной мэрии, откуда я ушел работать поваром на яхту по Северной Двине (готовил высокопоставленным лицам классические русские блюда — жареную треску, соленья, картошку, котлеты из телятины и мезенскую семгу).

Жизнь резко изменилась после моего переезда в Москву. Я работал много, старался перебрать опыт у иностранных шефов.
Шеф-немец дал базовые знания по отношению к еде и готовке, итальянец научил качеству, француз Жан Мишель — простоте и легкости. Кстати, именно он способствовал моему опыту в гостиничном деле — объяснил, что такое большие банкеты, как работает система общепита в отеле. Банкетные мероприятия привели меня к работе с Игорем Владимировичем Коняхиным — членом Российской Гильдии шеф-поваров и московской ассоциации кулинаров. Это был очень ответственный и сложный опыт работы, который и привел меня в гостиницу «Radisson Collection, Москва». Я стал работать в команде аргентинского специалиста, предыдущего бренд-шефа нашего отеля, Мартина Репетто. У него я научился искусству приготовления мяса. Он способствовал продвижению моей кандидатуры на его должность.

Я участвовал в одном отборе с иностранцами — тогда действовало обязательное правило: бренд-шефом отеля должен быть исключительно иностранец. Но, благодаря набранному мною опыту у специалистов со всего мира, мне удалось стать первым русским на этой должности. Поэтому знания — сила. Я верю, что обучение должно быть конкретным. Опыт перенимать нужно у кого-то, кто уже совершенен в этом деле. Ближайшая моя цель — овладеть искусством выпечки хлеба. Это тоже очень тонкое дело.

Чему вас научила собственная команда?

В первую очередь, я научился у своей команды делегированию задач. Моя команда работает очень слаженно и четко — у каждого своя зона ответственности. Еще я научился слышать и реагировать, давать пробовать и прощать ошибки, проверять качество работы, но в то же время доверять своим людям.

Какое открытие вы сделали для себя в последнее время?

Как ни странно, открытием для меня стала моя семья. Время с семьей заменяет мне любые философские книги. Теперь, когда у меня есть любимая жена и двое прекрасных сыновей, я понял, что даря приятные эмоции другим, ты получаешь от этого вдвое больше тепла.

Какие книги, фильмы или другие источники могли бы рекомендовать поварам для вдохновения или получения новых знаний?

Мне нравится раздел «Кухня» на платформе Netflix. Особенно впечатляет фильм «Пицца» из этой серии. А так, вообще, любой фильм из этой серии классный. Также рекомендую к просмотру цикл серий Сергея Минаева «Рестораны Москвы и Санкт-Петербурга» — это обязательно всем надо посмотреть. Очень уважаю работы Мухина.

Из книг советую Гордона Размзи, Мартина Уишарта, братьев Рока — так как сам читаю и уважаю их работы. 
И не могу не отметить книгу «Северная кухня» с традиционными поморскими рецептами, чьим автором является уже упомянутая мною Людмила Александровна Черемухина — мой первый учитель.