Марина Пугина: «Моя команда — мое зеркало»

Кого бы вы назвали своим первым или самым важным учителем профессии?

Моя Мама. Именно она привила мне с детства любовь и интерес к приготовлению блюд.

Где вы получили свой опыт и где приобретаете новые знания, чтобы совершенствоваться в профессии?

Самый, на мой взгляд, лучший опыт я приобрела при работе с шефом Андреа Аккорди. Человек, который сумел совместить в себе абсолютно все качества, достойные стать примером для меня.

Чему вас научила собственная команда?

Моя команда меня научила смелости ошибаться и свежему взгляду на новое.

Какое открытие вы сделали для себя в последнее время?

Мое открытие: моя команда — мое зеркало. 

Я поняла, что мой тон, моя улыбка, моя усталость — всё отражается на тарелке. Если я пришла злая — соус будет резким. Если я улыбнулась — мясо получится сочнее. Поэтому теперь я начинаю день с вопроса команде: «Как ты себя чувствуешь?» — и их ответ определяет, каким будет сегодняшний обед или ужин.

Вот такое открытие. Не про молекулярную кухню и не про редкие специи. Про то, что лучший рецепт — это внимание к людям. И когда оно есть, всё остальное становится на свои места.

Какие книги, фильмы или другие источники могли бы рекомендовать поварам для вдохновения или получения новых знаний?

Фильм — Chef’s Table (От шефа). Каждая серия — это глубокая, визуально потрясающая история о пути и философии великих шефов.

Что касается книги, то начинать нужно с азов. Это Огюст Эскофье — наш «Гид по кулинарному искусству», фундамент, на котором всё держится.